Приправы на армянском языке

Имбирь – занжябиль ;
Zanjabeel, Zanjabil

Теплый аромат со свежей древесной нотой. Острый, жгучий вкус.
Используется в европейской выпечке – пряниках, рождественских кексах и пудингах и т.д. В старинной русской куxне имбирь обязательно добавляли в сбитни, квасы, настойки, брагу, меды, пряники и другую выпечку. Пряный аромат имбиря прекрасно сочетается с любым мясом и рыбой, с фасолью, грибами, с овощами – в горячих блюдах и маринадах, незаменим имбирь в выпечке и сладких напитках.
Имбирь входит в состав карри.

Кардамон – хайль – cardamom, Habbahan, Habbu al-hal, Habbu al-han, Hail, Hayl, Hal

Сильный, острый, пряно-жгучий, слегка камфорный запах и горьковато-острый вкус.
Кардамон часто используется в восточной кухне, особенно в разнообразных карри, а так же входит в состав скандинавской выпечки. На востоке так же популярен крепкий кофе с кардамоном. Эта пряность придает особый вкус печенью, марципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов, мороженному. Кардамон добавляют в супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон.
Кардамон входит в состав многих популярных смесей пряностей, в том числе гарам масала и карри.

Кориандр (кинза) – кузбара – coriander, чилантро ;
Kusbarah, Kuzbarah

Нежный, сладковатый, слегка жгучий, согревающий, у некоторых сортов – слегка вяжущий.
Употребляется главным образом в кондитерских изделиях (печенье, кексы, куличи, пряники, фруктовые пироги) и вообще в сладких блюдах (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты). Часто используется в фруктовых, грибных и мясных маринадах. Хорошо сочетается с бараниной, рисом, ветчиной, гусиным фаршем.

Красный перец чилли – фильфиль альахмар – cayenne, chilli, Fulful alahmar, Fulful haar, Shatta, Fulaifilah har

Вкус варьируется в зависимости от вида, от горьковатого до жгуче-острого.
В любом блюде или продукте, где нужна острота, присутствует красный перец. Перец добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, карри, фасоли, гороха, чечевицы, капусты и риса. Незаменим в арабской, индийской, индонезийской, мексиканской, испанской и др. кухнях.

Кумин – камун – cumin,
Kamoun, Kamun

Слегка горький вкус, пряный аромат, похожий на тмин.
Кумин является существенной частью арабской, мексиканской, латиноамериканской и индийской кухни. Используется при приготовлении сыров, маринадов, колбас, супов, соусов, карри, фарша, риса и фасоли.

Кунжут – симсим – sesame,
Juljulan, Zelzlane, Sumsum, Simsim

Сладковатый ореховый вкус.
Целыми семенами посыпают хлеб, печенье и прочую выпечку, а так же мороженое и другие десерты. И остатков после выжимки масла готовят конфеты, халву. Хорошо сочетается с рисом. Кунжут часто добавляют в салаты, в панировку при обжаривании курицы и рыбы. В японской кухне обжаренный кунжут добавляют в блюда из птицы и говядины. В арабской кухне используется для приготовления кунжутной пасты – Тхины.

Куркума – куркум – turmeric,
Kurkum, Uqdah safra

Чуть мускусный запах и острый горький вкус.
Куркума используется не только для ароматизации, но и для окрашивания блюд, придавая им желтый или оранжево-желтый цвет. За это она и получила название «индийский шафран». Используется с яйцами, овощами, бобовыми, морепродуктами. Добавляют куркуму в соусы, супы, а особенно хороша она в блюдах из риса, баранины, говядины с азиатским вкусом.

Лавровый лист – bay leaf,
Waraq ghaar, Rand, Waraq al-lauri

Приторно сладкий, смолянистый запах и горький вкус.
Лавровый лист незаменим для маринадов, для бульонов и заливной рыбы, соусов и супов, вареного мяса. Он может вариться вместе с основным продуктом, но желательно не очень долго. В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые – за 10 минут. И не забудьте вынуть его потом.

Лайм – луми – loomi (lime)

Лайм – это близкий родственник лимона, представляет собой маленькие цитрусовые плоды, которые обычно собираются совсем зелеными главным образом из-за своего сока, который напоминает по кислоте сок лимона, но намного ароматнее. Лаймы используются для приготовлении напитков, мясных и овощных блюд, для украшения салатов и в качестве маринада.
В странах Персидского Залива зрелые лаймы варят в соленой воде, затем сушат на солнце, пока их внутренность не потемнеет – такая специя называется Луми (Loomi), в странах Аравийского полуострова Луми (Lumi) и Амани (Amani, Omani) в Иране. Этот порошок используется для ароматизации риса, как альтернатива специи сумаху.

Махаляб – махляб – мahaleb сherry
Mahlab, Mahleb

Этa специя готовится из ядрышек косточек вишни махалебки, они бежевого цвета, слегка горьковатые с лёгким запахом (напоминает горький миндаль, но не такой сильный). Ядрышки лучше молоть непосредственно перед употреблением, т.к. эта специя быстро портится. Используется для кексов, печений, сладких пудингов.

Мускатный орех – жёз аттиб – nutmeg,
Basbasa, Jouza at-Teeb, Jouza al-Teeb, Josat at-Tib, Josat al-Tib

Богатый, пряно-жгучий вкус и очень ароматный.
Традиционно используется для ароматизации кексов, пряников, печенья, фруктовых и молочных пудингов, компотов, иногда – для ароматизации сыра. Комбинация шпината с мускатным орехом считается классической для итальянской кухни. Можно добавлять мускатный орех в бульоны, мясные блюда, соусы, рагу, яичные блюда.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Топ-5 самых полезных армянских трав

Травы, произрастающие в Армении, издревле использовались в медицине: они заживляли раны, излечивали болезни и хвори, помогали бороться со старостью.

ЕРЕВАН, 9 июл — Sputnik, Ани Липаритян. Лекарственные травы, которыми так богата Армения, издавна заменяли лекарей, в особенности хирургов: при недомогании люди пили травяные настои, а листья и лепески растений прикладывали к ранам, чтобы те быстро зажили и затянулись.

По разным данным, на территории Армении произрастает около 300 видов съедобных растений. Бытует мнение, что все эти виды можно употреблять в пищу, однако нужно быть аккуратнее, поскольку некоторые из них ядовиты и только их стебли и листья можно применять в лечебных целях.

Немало людей по всему миру являются приверженцами фитотерапии (лечения лекарственными растениями), считая консервативное медикаментозное лечение не самым эффективным, а иногда и опасным.

И так, ознакомимся с пятеркой самых полезных трав, растущих на земле армянской.

Чабрец (урц)

Натуральный горный чабрец (или тимьян) в виде стеблей с листьями может стать отличной добавкой к чаю. Его пряный вкус отлично дополняет аромат черного чая, к тому же его можно употреблять отдельно. В пищу его используют в свежем или сушеном виде. На его основе можно готовить также мази, настои и эфирные масла.

Из чабреца получают препараты, помогающие при вздутии живота, болезнях желудочно-кишечного тракта, холецистите, цистите, зобе, нервных расстройствах и бессоннице, а также кровотечениях.

Паровая ванна с чабрецом — отличное средство для людей, имеющих проблемы с кожей, а также для тех, кому необходимо успокоить нервы.

В Армении можно приобрести спирт на основе трав чабреца, который оказывает благотворное воздействие на сердце, лечит болезни почек и выступает в качестве противоспазматического средства.

Конский щавель (авелук)

Это целебное растение оказывает положительное воздействие на организм, поэтому активно применяется в народной медицине. Конский щавель содержит в себе витамины C, B1, K, каротин, эфирные масла, органические кислоты и минеральные вещества.

В малых количествах щавель действует как закрепляющее средство, а в больших — как слабительное. При гастрите с пониженной кислотностью он стимулирует выработку желудочного сока, улучшает пищеварение. Щавелевый сок в небольших дозах может применяться как желчегонное средство.

В народной медицине настои из корней и листьев щавеля применяются как кровоостанавливающее, противовоспалительное средство.

Мята (нана)

В природе есть несколько сортов этого растения. Основные — перечная, полевая и душистая мята.

Мята перечная обладает болеутоляющими, а также сосудорасширяющими свойствами. Масло мяты входит в состав многих лечебных препаратов: мятные капли, желудочные таблетки, всевозможные мази.

Это растение способно улучшить пищеварение, снимает тошноту, обладает желчегонными свойствами, применяется при астме, метеоризме. Отвары мяты пьют в качестве успокаивающего средства, при воспалительных процессах в бронхах, легких, а также при сердечно-сосудистых и гинекологических заболеваниях.

Отварами из листьев мяты дезинфицируют полость рта при различных воспалительных процессах. Ими снимают боли в животе, сердечные боли, изжогу. Мятные ванны обладают успокаивающими свойствами. Ментол — главный компонент мятной эссенции, которую добавляют в зубную пасту, различные порошки, одеколоны, эликсиры.

Зверобой (аревкуйрик)

На армянской земле произрастает также зверобой. В медицинских целях используют в основном траву зверобоя — листья и молодые побеги.

Это растение содержит в себе токоферолы, флаваноиды, эфирное масло гиперицин, дубильные вещества, витамины P и PP, витамин C, каротин, макро- и микроэлементы, никотиновую кислоту, азулен, провитамин А, инвертный сахар.

Корни растения используют при туберкулезе костей и дизентерии. Зверобой полезен для человеческого организма, но опасен для животных. В армиях разных стран нередко настои и отвары из зверобоя давали солдатам, которые совершали длительные пешие походы.

Чай из зверобоя нормализует работу желудка и кишечника, стимулирует функцию внутренней секреции.

Ромашка аптечная (ерицук)

Всем известно, что ромашковый чай успокаивает нервы, а настои из ромашки помогают при лечении некоторых кожных заболеваний и болезней горла.
Аптечная ромашка обладает спазмолитическими, слабовяжущими, противовоспалительными, антисептическими, ветрогонными, потогонными и заживляющими свойствами.

Настой цветков ромашки аптечной используют при диарее и проблемах пищеварения, при спазмах кишечника, коликах у новорожденных. Настой также повышает аппетит и улучшает пищеварение, успокаивает слизистую желудка (показан тем, у кого повышена кислотность желудочного сока), обладает ветрогонными свойствами (устраняет метеоризм).

Sputnik Армения рекомендует не злоупотреблять травяными настоями и чаями во избежание ухудшения самочувствия.

Источник

Почему мы так любим армянскую кухню?

Помните, в фильме «Мимино» грузин и армянин спорили о том, где именно готовят самую вкусную долму? Спор этот вечный. Неоспоримо одно: все без исключения блюда армянской кухни достойны самых высоких похвал.

Егише, армянский историк и мыслитель, живший на рубеже V и VI века, описывает свой родной язык как «вкусный и могущий все языки в себя вобрать». Вкусный! А как иначе? Даже наименования национальных блюд здесь яркие, звучные и сочные. Они словно полны неуловимым солнечным ароматом и стойким духом этого Закавказского государства. Кололик, хаш, кюфта, хошлама, ловаджо, мутабал, бораки, тжвжик, хапама, матканаш. Пробовал ты их или нет, успел запечатлеть в памяти сытность и здравомыслие армянских блюд – в данном случае неважно. Главное, что пробовать и готовить эту еду хочется, или, по крайней мере, узнать о ней побольше.

Жизнь с армянский акцентом

Едва только начнёшь перечислять про себя сочные названия армянской кухни, как уже видится крепкий деревянный стол во дворе старого добротного дома где-то в Ереване и рядом раскидистое тутовое дерево, где в листьях мелькаю загорелые коленки и локти местной детворы. А внизу на расстеленной ткани – ягоды белой или черной шелковицы (или по-местному – тута), из которой расторопные мамы и бабушки сварят потом варенье. На самом столе нет пустого места – всё заставлено тарелками и мисками, полными еды, да и вокруг стола места не пустуют. Ведь здесь, если садятся есть, то всей большой семьей – родом – и ещё соседей пригласят и заглянувшего по случаю одноклассника кого-нибудь из младших – тех самых, чумазых и испачкавшихся в соке сладких ягод малышей. Всех усадят и будут кормить от души. И женщины будут смотреть в глаза своим дорогим мужчинам, и стараться предугадать их желания, не ради поощрения и подарков, а потому что так учили с детства. Наверное, поэтому еда, приготовленная заботливыми руками этих женщин такая вкусная. Ведь она готовится ради любви и добра в доме.

Бораки с говядиной

Особенности кухни: зелень, соль и пряности

Подсчитано, что для приготовления еды армяне используют около 300 дикорастущих растений (трав и цветов). При этом не только в качестве приправ, но и для самостоятельных блюд. Взять, например, закуски из авелука (дикого щавеля) или знаменитое пхали из шпината.

Яркой особенностью этой кухни является также активное применение соли. Во многих блюдах соленый – главенствующий вкус. Плюс пряные оттенки, которые добавляют используемые почти повсеместно тмин, гвоздика, шафран, чабрец, кардамон, красный острый перец, черный перец и лавровый лист.

Авелук с грецкими орехами

Один из видов щавеля – авелук, растущий на территории Армении, активно используется в национальной кухне. Его собирают два раза в год, сплетают в косы и сушат на открытом воздухе. С авелуком готовят салаты, закуски и супы, в том числе суп из чечевицы.

Авелук с грецкими орехами

Для приготовления 4 порций нужно:

Топлёное масло – армянское всё

Многие ингредиенты готовятся сначала по отдельности (причём довольно долго и кропотливо: растираются, взбиваются, обжариваются, сушатся, запекаются, фаршируются), а потом объединяются в общем блюде. Их вкусы раскрываются и обогащают друг друга, чему немало способствует топлёное масло, на котором здесь готовят почти вс,ёе. Его используют в супах, для тушения и жарки мяса, птицы, овощей и, конечно, для выпечки. Даже привычные продукты, приготовленные на нём, будут звучать совсем по-другому – более благородно. Попробуйте просто пожарить на топлёном масле, как это делают армянские хозяйки, яичницу с луком и помидорами, очищенными от кожицы, и вы почувствуете разницу.

Масло сбивают не только из коровьего молока, но и из овечьего. Растительные оставляют для рыбы, фасоли и баклажанов.

Ачаров плав, полба с грибами

В Армении про полбу, которую многие помнят только по сказке А.С. Пушкина, не забыли и называют ачаром. А ещё готовят «плав», который не нужно путать с пловом. Армянское блюдо готовится из рассыпчатой крупы или зерна. Добавки к ачару могут быть разными: от курицы и до овощей.

Ачаров плав, полба с грибами

Для приготовления 4 порций нужно:

Что скрывается за названиями армянских блюд

Многие блюда получили своё название благодаря способу приготовления или посуде, используемой для этого.

Ламаджо, лепёшки с острой мясной начинкой

Ламаджо – это армянская пицца. Кто из них появился раньше – неизвсетно, но по нашему мнению армянский вариант сытной и быстроей еды готовить проще и быстрее.

Для приготовления 8-10 штук нужно:

Главные продукты армянской кухни

Помидоры, сладкий перец, морковь, кабачки, тыква, фасоль до начала XX века составляли большую часть рациона армян. Особенным овощем была и остается бамия (окра), которая практически неизвестна в кухнях соседей. Бамию со сравнительно короткими стручками, а именно такая произрастает на территории Армении, варят, жарят и используют как приправу к мясным блюдам и супам. Её также сушат и маринуют

Армянские супы больше похожи на похлёбки – настолько они густы, сытны и наваристы. В них (как и в блюдах из крупы) чаще всего употребляют обработанную особым способом пшеницу. Это дзавар – крупа из слегка отваренного, а затем высушенного и очищенного от шелухи зерна или коркот – замоченное на короткое время зерно, очищенное от внешней шелухи и высушенное. Кстати, для переработки зерна у армян еще до XIX–XX веков были в ходу около 15 видов сит с ячейками разного размера. Здесь производилась мука различного помола, вплоть до тончайшей, сорта «нашип» для выпечки сдобы.

У армян есть и классический суп спас, без овощей – молочное первое блюдо, приготовленное на мацуне (буквально «кислое молоко»). Это довольно густой – надо есть ложками – кисломолочный продукт с приятной кислинкой, по вкусу напоминающий кефир и мацони. Для него используют коровье или овечье молоко, которое сквашивают или небольшой частью вчерашнего мацуна, или первоначально – молочным сгустком, образовавшимся в процессе сквашивания молока. Летом мацун хорошо развести водой и пить. Он прекрасно утоляет жажду и способствует усвоению пищи. Самый вкусный мацун – сцеженный и называется он камац-мацун.

Суп спас

Одна из легенд возникновения этого супа гласит, что в 19 веке русские казаки, в Карской области, зимней ночью зашли на огонёк к одному армянскому крестьянину. Казаки были голодные и холодные и хотели съесть, что-нибудь горячее. Но откуда у бедняка мясо? А чоротан (сушёный мацун) и лаваш есть в доме у каждого… Жена бедняка была находчивой женщиной и на скорую руку сварила тан-апур, и подала дорогим гостям. Замерзшие гости ели и говорили: «Ну – спас, брат, ты нас, спас!». Вот с тех пор, тан-апур приобрёл второе название, и в восточной Армении такой суп называется спас.

Для приготовления 4 порций нужно:

Ты моя сладость и радость!

Сладкие блюда в Армении обычно так же трудоёмки в приготовлении, как и большинство других. За основу иногда берутся самые неожиданные ингредиенты: зеленые помидоры и грецкие орехи, баклажаны, арбузные корки, тыква. Из них варятся варенья, готовятся цукаты, и прекраснее этих сладостей могут быть только свежие фрукты из своего сада.

Популярны высушенные персики (алани), пахлава из слоеного теста с орехами и медом, тягучий ароматный сироп темно-вишневого цвета, сваренный из вишневого сока (дошаб), пироги из слоеного теста с топленым маслом и сахаром (гата). А ещё армянки – большие мастерицы печь шикарные торты. Они обычно готовятся из самых лучших, натуральных продуктов и никто из гостей не ропщет и не считает калории, а только выстраиваются в очередь за добавкой.

И, несомненно, особый знак окончания трапезы или просто удовольствие – крепкий чёрный кофе, 5–7 чашечек в день.

Торт Микадо

Этот торт – настоящая классика всех армянских праздников. Согласно традициям его обычно режут ромбиками, но на вкус этой тающей во рту выпечки форма нарезка никак не влияет.

Торт Микадо

Для приготовления 1 тортика на 6-8 порций нужно:

Всесезонная толма на все времена

Завершить это небольшое путешествие по армянской классике стоит опять же долмой – хотя по-армянски правильно называть это горячее блюдо «толма» (от «толи» – буквально «виноградные листья). Для его приготовления свежие, лучше молодые, виноградные листья обваривают кипятком и заворачивают в них мясную начинку. Блюдо это внесезонное, зимой используют маринованные листья.

Несомненно, молодость зелёной «основы» – важная составляющая хорошей толмы, но её секрет все-таки в подготовке начинки и подаче блюда. Мясо (говядину или баранину) нужно мелко-мелко порубить, именно порубить, а не пропустить через мясорубку, да так, чтобы «зерно» мяса было равно рисовому зернышку. И обязательно не забыть добавить в начинку пряные травы: кинзу, тархун,
орегано, базилик. Подавать толму надо с топлёным маслом, мацуном и чесноком.

Толма

По последним данным ассоциации поваров, в кулинарии насчитывается около 68 видов толмы. Существует в том числе и постная вариация блюда – пасуц. Листья наполняют смесью из чечевицы, красной фасоли, гороха, пшеничной крупы, поджаренного лука и иногда сухофруктами. И есть летняя толма, или толма по-эчмиадзински, когда роль основы выполняют свежие сезонные овощи: сладкий перец, баклажаны или помидоры.

Пару советов. Если вы не используете в фарше свинину, добавьте небольшое количество сливочного масла в фарш. Если летом вам удастся найти свежие листья винограда, лучше их для начала поварить в чуть подсолённой воде 5 мин. для мягкости, а потом уже готовить толму.

Толма

Для приготовления 20-25 штук нужно:

Специалитеты, которые нельзя пропустить

Основные рыбные запасы страны сосредоточены в озере Севан, расположенном на высоте 1900 м. В нем водятся севанская форель (ишхан), сиг, карась и речные раки. Причем последние три – не местные, а попавшие случайно или специально запущенные в озеро.

Форель – это национальный бренд, вкусовая ассоциация Армении. Существует 4 подвида севанской форели, зимний – бахтак – практически исчез. Для ишхана в целом характерен большой размер – примерно 90 см в длину и вес до 17 кг. Его запекают на углях, жарят, начиняют смесью из алычи и лука и томят в сухом вине. Готовят и кутап. Для него небольшую форель наполняют начинкой
из отварного риса и изюма и запекают в печи или духовке.

В Армении сиг не менее уважаем и любим. Во время трапезы вам обязательно расскажут, что сига (здесь это слово женского рода) спасла Армению во время голода. Из неё делали здесь всеё: от колбасы до пельменей. Сейчас эта рыба встречается в Севане редко, говорят, что даже реже, чем местная форель.

Источник