Свиной язык варено копченый

Говяжий копчёный язык

и мне интересно, я языки люблю в любом виде!

Наверное вкусно? М- ДА.

Я так понимаю нитрит натрия до соли добавляется отдельно, а кто подскажет коефициент с расчета на нитритовую соль

Я так понимаю нитрит натрия до соли добавляется отдельно, а кто подскажет коефициент с расчета на нитритовую соль

Не надо ничего пересчитывать. Заходи сюда, вноси сколько грамм на килограмм хочешь соли в готовом продукте, вноси вес языков. Залей водой чтобы покрывала языки, взвесь вес воды (или смотри сколько миллилитров залил), тоже заноси в таблицу и получишь сколько нитритной соли надо положить в раствор. Через 3-7 дней (в зависимости от размера и концентрации рассола) языки будут просолены. Концентрацию лучше держать в пределах 10-16%. Плюс еще в том что вымачивать не надо. Хочешь меньше нитрита, используй часть поваренной соли.

Долго пытался найти рецепт, но не нашел. решил поупражняться сам. Сделал подкопченный язык. Сперва отварил, как обычно. Два с пол часа, потом в лед и быстро очистил.

После этого в сетку и немного подсушил.

Повесил в коптилку и при 50 покоптил пару часов.

Получилось вкусно, но мне кажется суховато немного. Если конечно кто-то делал конкретно горячим копчением, то я бы попробовал как-то еще.

P.S. Варил без нитритной соли.

Павел, это не вопрос, понятно что или засолить и подождать или шприцануть, а дальше то как? Я долго думал и прикидывал разные рецепты, опробованные и просто прочитанные просмотренные. Но с языком то как дальше? Если после прокаливания сразу в коптилку, то когда чистить? и как? если сперва приварить, то сколько? До готовности? потом почистить и в коптилку? или замотать в встреч и варить при 80? Я делал язык в сувиде, он у меня готовился 36 часов, потом в лед и чистить от кожи. Но он все равно уже готовый, потом его просто прокоптить? при скольки? при 50? Сколько времени? Вот от этих вопросов голова кругом. Со всеми остальными продуктами (читай видами мяса) все более менее понятно, ну или методом тыка, но понятно куда тыкать, а вот с языком как-то не очень понятно. А хочется вкусняшку. В сувиде с большим количеством морковки и лука просто объедение. невероятное, особенно пока горячий, это не то что пальчики оближешь, а откусишь по локоть. А вот копченый?

Пара рецептов из книги, найденной на этом сайте.

Рецепт «Копченые языки» совпадает с рецептом, приведенным Александр 62 немного выше.

Вложенные превью

Источник

Сообщества › Вкусно жрать › Блог › Язык говяжий варено-копченый.

Каждый раз, когда мы с Женькой приходим на мясной рынок, мы заходим в ряд, торгующий субпродуктами. В основном, покупаем для зверей, но и сами себе, бывает, что-нибудь этакое сваяем. На этот раз глаз упал на говяжьи языки.

Изначально идея была язык просто закоптить, но оказалось, что язык не помидоры — от простого опускания в кипящую воду шкурка не счищается. Пришлось варить подольше, около часа, чтобы размягчить соединительную ткань под слизистой. На этом этапе было принято решение добавить все специи (черный перец, кориандр, укроп, петрушку, лавровый лист и, конечно, соль) в бульон. Фотографии этого этапа нет, ибо экспериментировали.

И в коптильню его, в дым от оливковых щепок, на два часа. Температура была около 80 градусов Цельсия.

Метки: копчение, язык

Комментарии 20

В шерегеше есть кафе- шашлык от Виталика. Вот там делают прекрасный шашлык в лаваше из языка

Но это не я, хоть и Виталик *8))))

Ой, наверное это тааааак вкусно 😋очень люблю язык

Я сегодня тоже язык делал.

Относительно языка есть несколько лайфхаков.
1. Погрузить язык в КИПЯТОК
2. Варить на очень медленном огне часа 2- 2,5, за час до окончания процесса добавить луковицу и морковь (целиком), лаврушки, душистого и черного перца горошком. Немного подсолить.
3. Переместить язык в ЛЕДЯНУЮ воду (благо в Сибири зимой с этим проблем нет).
После этого язык чистится идеально.
4. Очищенный язык положить обратно в бульон, предварительно вынув из него лук, морковь и лаврушку. Если бульон недосолен — исправить. Варить на медленном огне ещё минут 40 — час.

Результат вас приятно удивит.

Если хочется, можно такой язык нарезать ломтями и поджарить на гриле.

Ну вот мы почти так и сделали, только последний этап — в коптильне. Общая продолжительность оказалась около трех часов.

По моему рецепту язык будет ОЧЕНЬ мягким. Его подвесить в коптильню на крюк вряд ли получится. Положить на решетку — да.
А так-то подкоптить — милое дело.

Я сегодня тоже язык делал.

Относительно языка есть несколько лайфхаков.
1. Погрузить язык в КИПЯТОК
2. Варить на очень медленном огне часа 2- 2,5, за час до окончания процесса добавить луковицу и морковь (целиком), лаврушки, душистого и черного перца горошком. Немного подсолить.
3. Переместить язык в ЛЕДЯНУЮ воду (благо в Сибири зимой с этим проблем нет).
После этого язык чистится идеально.
4. Очищенный язык положить обратно в бульон, предварительно вынув из него лук, морковь и лаврушку. Если бульон недосолен — исправить. Варить на медленном огне ещё минут 40 — час.

Результат вас приятно удивит.

Если хочется, можно такой язык нарезать ломтями и поджарить на гриле.

С очисткой варёного языка проблем нет)
Кстати, попробуйте в вине сварить

Источник

ЯЗЫКИ СВИНЫЕ

Наличие товара на складе:

Этим товаром интересовалось:

Варено-копченый свиной язык считается деликатесом во многих национальностей. Нежное, мягкое и ароматное мясо украсит любой праздничный стол и станет его изюминкой. Продукт можно использовать не только как самостоятельную закуску, но и добавлять его в суп, солянку, готовить бутерброды, использовать в салатах. Благодаря насыщенному вкусу, слегка копченому аромату и душистому запаху специй этот деликатес подчеркнет и сделает более выразительным любое блюдо.

Являясь единственной мышцей, не имеющей соединительной ткани, язык отлично усваивается организмом, идеально подходит для детского питания. Этот деликатес содержит массу микроэлементов, минералов, витамины группы В, РР, показан при болезнях почек, анемии. Благодаря высокой питательности незаменим для спортсменов и подростков.

Новый ассортимент

1 172 просмотров 6-04-2018, 14:50

Нежная, вкусная говядина по-ковбойски создается из поясничной бескостной части. Она подходит для шашлыков, котлет, гриля, для гарнира и жидких блюд. Вкусная говядина по-ковбойски Это мясо с минимумом

654 просмотров 6-04-2018, 14:49

КАРПАЧЧО ИЗ СВИНИНЫ

735 просмотров 6-04-2018, 14:47

Сегодня очень многие люди хотели бы попробовать качественный карпаччо из свинины. Вы можете побаловать этим вкусным мясным изделием себя и окружающих. Даже самый продвинутый гурман не останется

632 просмотров 6-04-2018, 14:44

Этот деликатес обожают не только в России, но во многих азиатских и европейских странах. Варено-копченые свиные уши имеют особенный аромат и выраженный вкус. Благодаря хрящикам готовый продукт

554 просмотров 6-04-2018, 14:43

553 просмотров 6-04-2018, 14:41

591 просмотров 6-04-2018, 14:40

584 просмотров 6-04-2018, 14:38

Варено-копченый свиной язык считается деликатесом во многих национальностей. Нежное, мягкое и ароматное мясо украсит любой праздничный стол и станет его изюминкой. Продукт можно использовать не

888 просмотров 6-04-2018, 14:37

531 просмотров 6-04-2018, 14:35

Мясной орех «Праздничный» варено-копченый изготовлен из немного подкопченного, нежного мяса с тоненькой сеточкой жира. Маринованная в душистых пряностях свинина обладает приятным ароматом и высокими

Источник

Как приготовить копченые свиные языки

Ингредиенты

Способ приготовления

Видео

Может многим будет интересно сравнить со своим способом очистки языка.

Деликатесное изделие времен СССР, которое я никогда не видел в живую.

Ингредиенты для «Язык свиной в шпиге»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Язык свиной в шпиге»:

По хорошему белую шкурку надо снять\почистить, но мне было лень всю счищать.
С холодного шпика смываем холодной водой соль, и просушиваем полотенцем.
Очень острым ножом срезаем с сала пласты 3-5мм толщиной, по технологии 2мм, но дома это не реально без специальных приспособлений.
Раскладываем срезы на столе, кладем на них по два языка и заворачиваем в батон.

Формуем окончательно батоны в нескольких слоях пищевой пленки.

Делаем поперечную вязку для уплотнения.
(По технологии языки формуются в глухих концах слепой телячьей или бараньей кишки, по одному.)
Далее языки варим при +75гр в течении часа.
Затем языки охлаждаем в холодной воде и холодильнике до +7-8гр.
(По технологии языки в кишке, после варки, подкрашиваются в пищевой крови с селитрой для придания ярко-красного цвета продукту)
Снимаем оболочку с охлажденных батонов и делаем несколько поперечных и продольных вязок шпагатом.
Подвешиваем в коптильне и коптим языки час дымом +35-45 гр С, второй час дымом +50-55 гр С. Ничего не развалилось без пленки, все хорошо, считай что сало коптил.
(По технологии коптят 5-6 часов дымом +18-22гр)
После копчения батоны пролежали в пакете, в холодильнике 17 часов (для лучшего проникновения запаха копчености вглубь продукта)

На шпиге видны следы вязки, по ним можно понять как она была сделана.
Продукт достаточно своеобразный по вкусу, этакая смесь копченого сала с копченым языком, причем язык был тверденьким и слегка хрустящим на укус. Тем кто привык есть мягкосваренные языки может не понравится, хотя никто не мешает варить языки дольше.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Колбаса вареная «Эстонская»

Свиная шея копчено-вареная

Свинина прессованная, приготовленная в ветчиннице

Бекон с ананасом

Курица со свининой, грибами и фасолью

Окорок варено-копченый

А-ля террин в хлебе

Куриные наггетсы в кукурузных хлопьях

Соленое сало

Попробуйте приготовить вместе

Суп-пюре из гречки с куриной печенью

Салат из капусты с гранатом

«Букет для мужа»

Фотографии «Язык свиной в шпиге» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

1 января 2016 года БАБУЛЬКА-2015 #

8 ноября 2015 года жадюха #

8 ноября 2015 года Wera13 #

7 ноября 2015 года Natysinka #

6 ноября 2015 года Аня Бойчук #

6 ноября 2015 года Тюня76 #

6 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

1 января 2016 года БАБУЛЬКА-2015 #

6 ноября 2015 года БАБУЛЬКА-2015 #

6 ноября 2015 года дядя Юра #

6 ноября 2015 года яся1975 #

6 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

6 ноября 2015 года БАБУЛЬКА-2015 #

1 января 2016 года БАБУЛЬКА-2015 #

6 ноября 2015 года БАБУЛЬКА-2015 #

6 ноября 2015 года специалист # (модератор)

при этом вода должна свободно стекать с языков.

Деликатесное изделие времен СССР, которого я никогда не видел в живую.

6 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

6 ноября 2015 года специалист # (модератор)

6 ноября 2015 года Николай2405 #

6 ноября 2015 года Kuss #

6 ноября 2015 года EugenyT # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Язык во всех кухнях мира всегда являлся деликатесом. Это единственная мышца, не содержащая соединительной ткани, и поэтому очень восприимчива к специям, копчению и любой другой кулинарной обработке.

Говяжий язык хорошо промываем, натираем солью с добавлением CUR 1 и на сутки в холодильник.

Варите маринад: на 1 литр воды — 100 гр. соли, 30 гр. сахара, черный перец горошком, 1 луковица с кожурой, головка чеснока, бадьян, гвоздика, душистый перец, петрушка, лаврушка.

Доводим до кипения и помещаем в него язык. Варим 1 — 1,5 часа, после чего сразу опускаем язык в ледяную воду. Кожа должна легко сняться «чулком».

Перед копчением язык надо обязательно обсушить. Коптим на любых опилках фруктовых деревьев. Горячее копчение при температуре от 40С до 70С — 4 часа. После остудить. Холодное копчение 1 сутки.

Копченые языки свиные

Свежие свиные языки ошпарить кипятком, протереть и снять верхний тонкий слой кожицы. На дно глиняной глубокой посуды положить слой измельченной зелени, приправ, соль, перец, после чего плотно уложить ровным рядом свиные языки и так, слоями, заполнить емкость до самого верха.

Посуду плотно укупорить (крышку примазать к краям посуды) и оставить на неделю. Затем языки извлечь и оставить на некоторое время для стекания рассола. Сухие можжевеловые ягоды, лавровый лист, петрушку, тмин и базилик растолочь, смешать с солью и измельченной селитрой и натереть языки, после чего обернуть языки в свиные сальники и коптить способом холодного копчения в течение 2—3 недель.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг:

Свиные языки, засоленные со специями

Свиные языки, засоленные со специями Ингредиенты1 кг свиных языков, 0,6 г селитры, 0,3 г гвоздики, 0,3 г кориандра, 0,3 г лаврового листа (толченого), 0,3 г красного молотого перца, 0,3 г черного молотого перца, 25 г соли.Способ приготовленияСвиные языки вымачивать в крови 2 дня,

Копченые свиные лопатки

Копченые свиные лопатки Ингредиенты10 кг свинины (лопатки), 250 г ржаной муки, 3–4 лавровых листа, 15 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, 1,5 кг соли.Способ приготовленияМясо проветривать в течение 3 дней, уложить в посолочную емкость, пересыпать лавровым листом

Копченые свиные ребрышки

Копченые свиные ребрышки Ингредиенты5 кг свиных ребрышек, 1 свиной желудок, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, 2 г майорана, 2 г гвоздики, 2 г чабера, 500 г соли.Способ приготовленияСвиной желудок промыть, вывернуть и очистить от слизистой оболочки,

Филей и языки копченые

Филей и языки копченые Ингредиенты: 16 кг филея и языков, 6 г лаврового листа, 6 г гвоздики, 6 г кориандра, 13 г душистого перца, 6 г молотого черного перца, 13 г селитры, 500 г соли Сразу же после отделения филея и языка от туши положить их в кровь животного на 2 суток и держать

Копченые свиные ребрышки

Копченые свиные ребрышки Требуется: 1 кг свиных ребрышек с мясом, 2 л воды, 80 г соли, 15 г сахара, 4 ст. л. столового уксуса, по 10 г черного молотого перца, кориандра и чеснока, по 5 г красного молотого перца и аджики, лавровый лист, 30 г сухого укропа и петрушки.Способ

Свиные языки, соленные со специями

Свиные языки, соленные со специями Ингредиенты:1 кг свиных языков, 0, 6 г селитры, 0,3 г гвоздики, 0,3 г кориандра, 0,3 г толченого лаврового листа, 0,3 г красного молотого перца, 0,3 г черного молотого перца, 25 г соли.Свиные языки вымачивать в крови 2 дня, затем достать, вытереть

Копченые свиные ребрышки

Копченые свиные ребрышки Ингредиенты:5 кг свиных ребрышек, 1 свиной желудок, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, 2 г майорана, 2 г гвоздики, 2 г чабера, 500 г соли.Свиной желудок промыть, вывернуть и очистить от слизистой оболочки, натереть поверхность

Свиные языки, соленные со специями

Свиные языки, соленные со специями Ингредиенты:1 кг свиных языков, 0, 6 г селитры, 0,3 г гвоздики, 0,3 г кориандра, 0,3 г толченого лаврового листа, 0,3 г красного молотого перца, 0,3 г черного молотого перца, 25 г соли.Свиные языки вымачивать в крови 2 дня, затем достать, вытереть

Копченые свиные лопатки

Копченые свиные лопатки Ингредиенты:10 кг свинины (лопатки), 250 г ржаной муки, 3–4 лавровых листа, перец горошком по вкусу.Для рассола:10 л воды, перец по вкусу, 1,5 кг соли.Мясо проветривать в течение 2–3 дней, уложить в посолочную емкость, пересыпать лавровыми листьями и

Копченые свиные лопатки

Копченые свиные лопатки Ингредиенты 10 кг свинины (лопатки),250 г ржаной муки,3– 4 лавровых листа,15 горошин душистого перца,10 горошин черного перца,1,5 кг соли. Способ приготовления Мясо проветривать в течение 2–3 дней, уложить в посолочную емкость,

Копченые свиные ребрышки

Копченые свиные ребрышки Ингредиенты 5 кг свиных ребрышек,1 свиной желудок,5 г красного молотого перца,5 г черного молотого перца,по 2 г майорана, гвоздики, чабера,500 г соли. Способ приготовления Свиной желудок промыть, вывернуть и очистить от

Копченые языки

Копченые языки Говяжьи языки весом не менее 1 кг промыть, зачистить, удалить подъязычную косточку и заровнять тупую часть. Для посола 10 кг языков нужно 11 л рассола, состоящего из 18 % соли, 0,05 % нитрита натрия и 0,5 % сахара. 1,2 л рассола (12 % к весу продукта) ввести в языки с

Свиные языки, засоленные со специями

Свиные языки, засоленные со специями Ингредиенты: 1 кг свиных языков, 0, 6 г селитры, 0,3 г гвоздики, 0,3 г кориандра, 0,3 г толченого лаврового листа, 0,3 г красного молотого перца, 0,3 г черного молотого перца, 25 г соли.Свиные языки вымачивать в крови 2 дня, затем достать, вытереть

Свиные копченые вырезки

Свиные копченые вырезки Ингредиенты: 10 кг свинины, 10 г селитры, 40 г сахара, 3–4 лавровых листа, 3–4 зубчика чеснока, 5 г душистого перца, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 450 г соли.Для копчения используется свиной окорок. Нарезать его длинными кусками

Копченые свиные лопатки

Копченые свиные лопатки Ингредиенты: 10 кг свинины (лопатки), 250 г ржаной муки, 3–4 лавровых листа, перец горошком по вкусу.Для рассола: 10 л воды, перец по вкусу, 1,5 кг соли.Мясо проветривать в течение 2–3 дней, уложить в посолочную емкость, пересыпать лавровыми листьями и

Копченые языки говяжьи

Копченые языки говяжьи Свежие говяжьи языки выложить в деревянное корыто верхней стороной вниз, обильно посыпать солью, беря по две крупные горсти соли на каждый язык, и в течение некоторого времени втереть соль в языки, следя за тем, чтобы они не переворачивались.

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Копченые свиные языки с можжевельником необходимо.

Сырые свиные языки обваривают кипятком, протирают и снимают кожицу. Затем на дно глиняного горшка или другой подходящей посуды насыпать соль, и слоями укладывать свиные языки, пересыпая каждый слой приправами и солью. Плотно закрыть посуду крышкой и оставить на неделю. Края горшка надо замазать тестом.

Просоленные языки вынуть и дать стечь рассолу.

Сушеные можжевеловые ягоды, петрушку, тмин, базилик и лавровый лист измельчить, просеять, добавить соль и пищевую селитру. Полученной смесью натереть языки, обернуть их в свиные сальники и коптят 2-3 дня.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Для копчения берут только свежие свиные языки, которые подготавливают следующим образом. Обваривают языки кипятком, протирают и снимают первую кожицу. Затем их слоями укладывают в горшок или другую посуду, пересыпая каждый слой приправами и солью, которые также кладут на дно посуды. Горшок закрывают крышкой, примазывают ее к краям и оставляют на неделю.

Просоленные языки вынимают и дают стечь рассолу. Сушеные можжевеловые ягоды, петрушку, тмин, базилик и лавровый лист мелко толкут, просеивают, добавляют соль и пищевую селитру. Полученной смесью натирают языки, оборачивают их в свиные сальники и коптят 2-3 дня.

Берут совсем свежие языки, кладут их в корыто так, чтобы верхняя и острая стороны приходились к низу, пересыпают солью, которой надо 200 г на каждый язык /бычий/, мнут и трут их несколько времени в корыте, чтобы вошла в них соль, при этом надо следить, чтобы языки по-прежнему лежали острой стороной к низу. После этого оставляют их стоять в комнате всю ночь, а потом спрыскивают их уксусом и дают опять стоять 3-4 дня в прохладном месте, а потом складывают их таким же порядком в кадку, нареза¬ют тонкими кружками

Копчение свиных языков

Языки сначала обваривают, вытирают и снимают с них первую кожу, потом, положив в горшок слоями разных поваренных трав с солью и перцем, кладут на них языки, потом слой трав, а потом опять слой языков, пока весь горшок не наполнится. Затем закрывают его крышкой и оставляют в таком положении на целую неделю, после чего, вынув языки, дают стечь с них рассолу. Для пересыпки языков высушивают в печи можжевеловых ягод, лаврового листа, кишницы, тмина, шалфея, базилика, петрушку, затем все это толкут, просеивают, смешивают с солью и толченною селитрой. Просоленные языки обворачивают в свиные сальники и коптят две-три недели.

Языки копченые

Языки солят в каком-нибудь старом рассоле, оставшемся от соления свинины или окороков, затем, когда процесс соления окончен, их вешают в прохладном месте, чтобы обсохли, коптят их и варят. После языки обворачивают в просоленный шпиг, нарезанный тонким пластом, затем пакуют в размоченный телячий пузырь и дают просохнуть.

Грудинка копченая

Куски с ребрами от брюшины небольшого веса, солятся не очень сильно в рассоле, провешиваются и сильно коптятся. Употребляются в сыром виде. По желанию грудинку можно отварить.

Свиные ножки

Свиные ножки, отделенные при разделке свиной туши, солятся в каком-либо старом рассоле, оставшемся после соления свинины. Когда процесс соления окончен» ножки вешают в прохладном месте, чтобы обсохли, коптят их и варят.

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru

Все было просто и быстро.
Вырвал купил пару грешных свиных языков.

Густо засыпал язык солью, можжевельником и лаврушкой, да забыл в холодильнике на 3 дня.
Опосля вымачивал часов 10.

Отварил, почистил и прокоптил пару часиков. Тоненько нарезал и слопал))))

Источник: кулинарный блокнот Mamka

Как готовить

— 1 говяжий язык ( минимум 1 кг 300 г)
— 2 ст л крупной морской соли
— 2 ст л рубленной петрушки
— 1 ст л рубленного лука- шалот
— 1 / 2 ч л порошка лаврового листа
— 1/ 2 ч л черного молотого перца

Пишу здесь..в теме про копчение дам только ссылку..
У меня до сегоднешнего дня была страшная проблема » стружка » для копчения.. об этом писала неоднакратно..
У нас здесь изготавливают традиционный копченый свежий сыр из козьего молока.. необыкновенный по вкусу..
Какое- то время назад, поехав за сыром на ферму..я поинтересовалась что используется в качестве » дров» для копчения..
Моему уидвлению не было придела.. оказывается используются сухие листья пальмы.. или СУХОЙ КАКТУС

С этих пор..» дрова » собираю во дворе.. На сколько это актуально в Москве я не знаю.. но кто живет ближе в » пустыне» то вполне может использовать этот способ..Могу сказать.. вкус копченостей изумительный получается..

А теперь кое- что про говяжий язык.. это не KNOW HOW а просто совет.. но в каталог занесу..

Язык в » полный рост» не фотографировала.. его и так все знают » в лицо»

. Ну вот, полку любителей субпродуктов (или только хвостов) прибыло.

Источник