бочки для виски какая лучше

Созревание и типы бочек

Поговорим о процессе созревания в бочках. Какие ароматы бочки добавляют в шотландский виски, бурбон или ирландский виски.

Созревание виски в бочках является одним из самых важных процессов, который определяет вкус виски. Наряду со временем, которое молодой спирт провел в бочке, немаловажным является и тип бочки.

Древесина бочонка добавляет различные сложные вкусы к характеру виски.

Во время созревания происходят химические реакции между спиртом, ароматическими веществами и древесиной. Эти реакции увеличивают количество сложных эфиров и альдегидов в виски. Кроме остатков хереса или бурбона в стенке бочки, спирт также извлекает танины, ванилин и карамель из древесины.

Есть пять основных факторов, которые влияют на виски в бочке:

Ранее содержавшийся в бочке напиток

Размер бочки

От объема бочки зависит степень контакта спирта со стенками бочки. Чем меньше бочка, тем быстрее происходит обмен веществ между спиртом и деревом. Винокурни с высоким выходом обычно используют меньшие бочки, так как виски в них созревает быстрее. В таблице показаны фактические размеры большинства бочек

Порода дерева

При изготовлении бочек используют два основных типа дуба: американский и европейский. Между ними существуют большие различия.

Американский белый дуб растет на востоке Соединенных Штатов Америки и в нескольких регионах Канады.
Дерево растет довольно быстро для дуба и поэтому немного дешевле, чем европейский аналог. Его древесина очень плотная (770 кг/м 3 ) и за счет содержащихся в нем веществ, придает типичный вкус ванили.

Европейский дуб растет по всему европейскому континенту далеко в Россию и Турцию. Он растет медленнее, чем американский аналог, и немного менее плотный (720 кг/м 3 ). Он содержит галловую кислоту, которая считается псевдо-танином. Эта кислота в сочетании с водой придает виски слегка горьковатый оттенок. Также европейский дуб имеет много других компонентов, которые добавляют виски пряности.

Уровень обжига

Бондари различают два вида обжига: обугливание и поджаривание. Оба они помимо стерилизации бочек, превращают древесные сахара в ванильные и карамельные ароматы.

Поджаривание просто затемняет верхнюю часть дерева. При обугливании древесина сжигается до точки, в которой поверхность начинает ломаться и становится похожей на кожу аллигатора.

Повторное использование бочек

Бочки могут использоваться несколько раз. Чем чаще вы используете бочку, тем меньше ароматов она будет отдавать виски.

Бурбон, однако, должен созревать только в свежих бочках. Поэтому бурбон всегда получает максимальный вкус.

Чаще всего бочки «омолаживаются» перед повторным наполнением. Для этого бочки шлифуют изнутри, а затем снова обугливают. Это восстанавливает больше вкусов ванили и карамели.

Источник

В каких бочках выдерживают виски?

На цвет, аромат и вкус виски напрямую влияет бочка, в которой выдерживается напиток. Мы много знаем об этом и с радостью делимся с вами.

Конечно, свежеперегнанный виски со временем немного изменится, даже если выдерживать его в нейтральном контейнере, а не в деревянной бочке. Но ключевые реакции все же катализируются самим деревом.

Большую часть своих уникальных свойств напиток получает в результате длительной выдержки в бочке

Каким должен быть размер бочки?

Размер бочки определяет уровень воздействия спирта на древесину. Бочки меньшего размера способствуют более быстрому старению, хотя многие специалисты ставят под сомнение качество выдержки в маленьких бочках.

Стандарт для основных производителей виски — бочка объемом 53 галлона (200 литров). Хотя многие из молодых и более мелких производителей используют 30-галлонные бочки или даже емкости меньших размеров, чтобы ускорить выдержку напитка.

Выдержка виски в бочках большого размера считается более качественной из-за медленного и естественного старения

Из какой древесины должны быть бочки?

Для выдержки виски используются исключительно дубовые бочки. Все дело в особых качествах этой древесины:

Кстати, дуб из разных регионов придает напитку разные вкусы. Например, главный мастер-купажист Suntory Whisky Синдзи Фукуйо считает, что бочки Mizunara производят пряный долгий «японский» вкус. Существуют и более специфические региональные различия: американский дуб из Миннесоты значительно отличается от американского дуба из центра или восточного побережья.

Это связано с тем, что разные породы дерева имеют индивидуальный состав и отличаются пористостью древесины.

Зачем обжигают бочки?

Даже те, кто плохо разбирается в виски, понимают, что обжиг бочки значительно влияет на вкус напитка. Именно этот процесс высвобождает соединения ванилина в древесине и обеспечивает фирменную карамельную сладость напитка.

Кроме того, обжиг бочки помогает избавиться от нежелательных характерных ароматов сырой древесины и сформировать характерный цвет виски.

Перед тем, как использовать бочки для выдержки, их либо поджаривают (в основном в Европе), либо обугливают (в основном в США). Этот процесс создает древесный уголь внутри бочки, который фильтрует спирт и частично удаляет нежелательные ароматы. Этот процесс очень похож на то, как работает домашний фильтр для воды. Кстати, большинство виски из Теннесси, включая Jack Daniel’s, перед выдержкой пропускают через древесный уголь для дополнительной фильтрации.

Обжиг бочки убирает нежелательные привкусы и запахи, создает простые сахара, которые придают нужные ароматы напитку и помогает получить характерный цвет виски

Новые или старые бочки?

Выбор зависит от напитка, который готовится к выдержке. Как известно, американский бурбон выдерживается в новых обугленных бочках из американского дуба. Этот тип придает напитку более дымные ароматы, чем бочка, которая используется повторно и уже впитала виски.

При приготовлении скотча в основном используются бочки из-под бурбона, а также хересные бочки, некоторые из которых были специально «приправлены» хересом для выдержки виски.

Кстати, бочки, которые использовались только один раз, бочки с второй заливкой, и те, которые использовались неоднократно, в итоге дают различный результат. Считается, что с каждым использованием дуб отдает все меньше вкуса напитку.

Источник

Обсуждение купленных бочек

Посл. ред. 09 Марта 17, 19:55 от Андрей

Определяющим фактором для вкуса виски является выбор бочки. Особенно важен материал, из которого эта бочка изготовлена. Производители отдают предпочтение Зарекомендовавшим себя бочкам из американского или европейского дуба. Этот дуб дарит напитку дополнительный насыщенный вкус и аромат, издалека схожий с ароматом ванили и карамели.

Знатоки виски немаловажное значение придают происхождению бочки, истории жизни этой бочки. Говоря простым языком, рекомендуется обращать внимание на напиток, хранившийся ранее в бочке, и, если таковой был, то что это за напиток.

Для выдержки американского виски бурбона используются исключительно новые бочки, а вот ирландский виски подчиняется совершенно другим правилам.

Вещество, хранившееся в бочке до виски, определенно придаст ему особые вкусовые и ароматические нотки, почти всегда и в каждом случае разные. Вот поэтому не всякий алкогольный напиток может стать бочковым предшественником виски в этом смысле.

Для приготовления скотча идеально подойдут бочки из-под бурбона и хереса. Но некоторые винокурни Шотландии, пренебрегая традициями, используют для этой цели считаются и такие алкогольные напитки, как мадера, коньяк и кальвадос.

Многие производители в своих погребах бочки с виски ставят вертикальными рядами друг над другом. Это ограничивает циркуляцию воздуха и замедляет испарение драгоценных компонентов. Ведь во время старения в дубовых бочках спирт постепенно испаряется через поры древесины, виски теряет крепость, но обретает насыщенность. Так виски избавляется от резких нежелательных компонентов, а оставшиеся вещества определяют характер и древесный вкус виски.

Интересно, что виски, на этикетке которого написано словосочетание «cask strength» – это «виски бочковой крепости». Данный напиток не разбавляется водой производителем, а сразу же разливается по бутылкам при натуральной крепости, которая была достигнута в ходе его выдержки. Содержание алкоголя у виски cask strength всегда выше, чем у других разновидностей виски. Например, 10-летний выдержанный виски бочковой крепости может обладать крепостью больше 60% vol.

hunter79,А я думаю, что виски в такой бочке после кальвадоса только лучше станет.
Владимир 1970, 19 Мая 13, 13:41

Определяющим фактором для вкуса виски является выбор бочки. Особенно важен материал, из которого эта бочка изготовлена. Производители отдают предпочтение Зарекомендовавшим себя бочкам из американского или европейского дуба. Этот дуб дарит напитку дополнительный насыщенный вкус и аромат, издалека схожий с ароматом ванили и карамели.

Знатоки виски немаловажное значение придают происхождению бочки, истории жизни этой бочки. Говоря простым языком, рекомендуется обращать внимание на напиток, хранившийся ранее в бочке, и, если таковой был, то что это за напиток.

Для выдержки американского виски бурбона используются исключительно новые бочки, а вот ирландский виски подчиняется совершенно другим правилам.

Вещество, хранившееся в бочке до виски, определенно придаст ему особые вкусовые и ароматические нотки, почти всегда и в каждом случае разные. Вот поэтому не всякий алкогольный напиток может стать бочковым предшественником виски в этом смысле.

Для приготовления скотча идеально подойдут бочки из-под бурбона и хереса. Но некоторые винокурни Шотландии, пренебрегая традициями, используют для этой цели считаются и такие алкогольные напитки, как мадера, коньяк и кальвадос.

Многие производители в своих погребах бочки с виски ставят вертикальными рядами друг над другом. Это ограничивает циркуляцию воздуха и замедляет испарение драгоценных компонентов. Ведь во время старения в дубовых бочках спирт постепенно испаряется через поры древесины, виски теряет крепость, но обретает насыщенность. Так виски избавляется от резких нежелательных компонентов, а оставшиеся вещества определяют характер и древесный вкус виски.

Интересно, что виски, на этикетке которого написано словосочетание «cask strength» – это «виски бочковой крепости». Данный напиток не разбавляется водой производителем, а сразу же разливается по бутылкам при натуральной крепости, которая была достигнута в ходе его выдержки. Содержание алкоголя у виски cask strength всегда выше, чем у других разновидностей виски. Например, 10-летний выдержанный виски бочковой крепости может обладать крепостью больше 60% vol.
Лара66, 19 Мая 13, 14:06

Источник

Влияние различных бочек на созревание и вкус виски (Страница 1 из 2)

Чтобы отправить ответ, вы должны войти или зарегистрироваться

Сообщений с 1 по 20 из 25

1 Тема от Аврамий 2020-01-08 21:23:05

Тема: Влияние различных бочек на созревание и вкус виски

В этой статье я расскажу про влияние бочек на процесcы созревания виски и про различные типы бочек, их характеристики древесины, процесс и науку выдержки виски, а также то, как скотч и бурбон получают свои различные вкусы,ароматы и цвет из бочек, используемых во время выдержки.

Процесс старения
Во время выдержки происходит несколько процессов, и помимо бочек, окружающая среда играет важную роль в конечных ароматах, приобретаемых виски. Выдержка алкогольного продукта, такого как виски, зависит от трех важных элементов: времени, выдерживающей емкости и нескольких важных химических реакций между жидкостью, воздухом и емкостью. Эти три элемента влияют нахарактер виски и придают ему особый вкус. Древесина является полупористой и будет расширяться в теплые дни и сокращаться в более холодные, а по мере изменения погоды в течение года расширение и сжатие древесины приводят к «выдыханию» спиртовых паров и эфиров и втягиванию в бочку естественных ароматов окружающей среды. Некоторые из этих окружающих характеристик включают сосновые, вереск и соленые ароматы из морского воздуха.
Ароматы передаются в зависимости от типа бочки, используемой для созревания: бочки из-под хереса добавят темные фруктовые ноты, а бочки из-под бурбона придают карамельный вкус, ванилин и танин. Иногда портвейнские бочки с вином и ромовые бочки также используются для добавления различных вкусов в виски. Во время выдержки алкоголь в виски постоянно взаимодействует и вытягивает ароматы из емкости. Это взаимодействие также зависит от климата региона, поскольку виски, произведенные в более теплом климате Тайваня, например, из Кавалана, имеют тенденцию быстрее извлекать ароматы из бочек по сравнению со скотчем, выдержанным в более прохладном климате Шотландии.
Во время выдержки определенный процент алкоголя и воды испаряется из бочки каждый год, это называется «доля ангелов», и этот процент зависит от климата региона, где созревает виски. Более высокая доля жидкости теряется во время испарения, при старении в более теплом климате по сравнению со старением в более холодном климате. Процесс выдержки также снижает содержание алкоголя в
виски, одновременно приобретая гладкость и сложность ароматов. Период старения может варьироваться от региона к региону, и, следовательно, влияние бочки на виски также изменяется в зависимости от региона, в котором он выдержан.

Различная пористость дуба и ее влияние на старение виски

Чтобы понять составы дуба, которые выделяются в процессе старения, и его влияние на вкус виски, важно знать интересные факты о росте деревьев и различных типах пористости.

Пористость определяется как средняя ширина каналов между годовыми годичными кольцами дерева. Деревья растут наружу, от ядра до коры, каждый год добавляя слой под корой. Этот инкрементальный слой называется «годичным кольцом роста». Только деревья, которые растут в умеренной зоне, которые имеют различные температуры зимы и лета, имеют различимые кольца роста.

Различные виды дуба и его влияние на выдержку виски

Исторически любой вид древесины использовался для изготовления бочек, но после многих лет экспериментов и выяснения важности дуба и его характеристик, в основном бочки для виски изготавливаются из белого дуба.
Белый дуб выбран из-за его прочности, он может изгибаться при нагревании без раскалывания, имеет плотную структуру, которая предотвращает протекание, но также и поры, чтобы пропустить кислород внутрь и наружу из бочки. Кроме того, у белого дуба поры заглушены веществом, которое называется тилоз, что делает белый дуб пригодным для водонепроницаемых контейнеров с повышенной устойчивостью к гниению.

Тип дуба может отличаться от американского, европейского или японского, и у каждого есть свои особенности и влияние на процесс старения.

Японский дуб
Этот тип древесины, также известный как дуб мизунара (mizunara oak), в основном используется в японской виски-промышленности для отделки виски после выдержки в бочках из-под бурбона или хереса. Древесина дуба мизунара имеет высокий уровень ванилина, кокосового аромата и уникальный набор вкусов. Он пористый и позволяет виски поглощать больше ароматов из дерева, но очень подвержен утечкам и повреждениям, поэтому его используют только в течение короткого периода созревания.

Прожарка дубовых бочек
Поджаривание может варьироваться от легкого до тяжелого, что также изменяет силу вкуса и ароматических соединений, привносимых во время старения. По сути, чем сильней прожарка, тем сильнее вкус бочки.

Обугленные бочки из американского дуба используются для приготовления бурбона. Бочки должны быть обуглены до 1/8 дюйма, чтобы сделать бурбон. Обугленные бочки придают темный цвет, а также сладкие ароматы, такие как карамель и мед, кроме дымных и пряных ноток для бурбона. Кроме того, обугленная древесина действует как фильтр с активированным углем, который может помочь удалить
соединения серы из бурбона и сделать напиток более гладким. Обугленные бочки также обеспечивают проход для стареющего виски в поры необожженного дуба, тем самым привлекая древесные ароматы и вкусы.

Старение в нескольких бочках
Многие ликероводочные заводы по всему миру постоянно проводят эксперименты с различными типами бочек и техникой обжига на дубовых бочках для созревания своего виски. Испанские хересные бочки часто используются для выдержки виски в течение короткого периода времени после выдержки в дубовых бочках. Виски, выдержанный в дубовых бочках и выдержанный в бочках из-под
хереса, может придать виски сладкий запах и сухофруктовый вкус. Португальские портовые бочки и
французские бочки с сотерном также используются в качестве альтернативы для добавления в виски нескольких слоев ароматов.

Старение в гибридных бочках
Гибридные бочки изготавливаются из разных пород дерева, и это дает дистилляторам возможность сочетать различные характеристики американского и европейского дуба, чтобы добавить разные вкусы виски при выдержке. Поскольку бочка изготавливается из нескольких сортов клепок разных размеров, гибридные бочки позволяют дистилляторам объединять несколько видов древесины в одном бочке.
Например Amrut Spectrum, индийский односолодовый виски, использует бочку с пятью различными типами древесины для созревания после первого созревания в экс-бурбоновых бочках. Гибридный бочонок представляет собой смесь нового американского дуба, нового французского дуба, нового испанского дуба, бочонка из-под хереса экс-Олороссо, который придает виски сложную гамму различных вкусов.
На ликероводочном заводе Maker’s Mark также есть предложение Private Select, в котором заказчики могут создать свой собственный профиль вкуса, выбрав один из пяти различных типов дубовых клепок, чтобы построить бочку для изготовления полностью выдержанного виски Maker’s Mark.

Источник

Её Величество бочка

Ранее: Время, окуривание и прочие хитрости. Виски для чайников. Часть 4.

В рамках продолжения нашего виски-ликбеза давайте сегодня поговорим о бочках.

Дуб, дуб и не совсем дуб

Традиционно бочки для виски изготавливаются из дуба. Существуют сотни разновидностей дуба. В виски-производстве чаще всего используют Quercus alba (американский белый дуб) или европейские Quercus robur (дуб черешчатый, или дуб летний, он же дуб обыкновенный, он же дуб англи́йский) и Quercus petraea (дуб скальный).

“Чаще всего” не значит “всегда”, так что дубовые эксперименты, в смысле — эксперименты с другими породами дуба, продолжаются. Дорог, но хорош и любим виски-маньяками японский дуб Mizunara (Quercus crispula). Некоторые производители Изумрудного острова недавно начали экспериментировать с Quercus petraea — ирландским дубом. Это, правда, больше про уникальность происхождения, но тем не менее…

Ирландцы вообще молодцы — в их законе (Irish Whiskey Technical File) написано, что виски должен выдерживаться в… деревянных бочках. То есть они не обязаны использовать именно дуб. В связи с этим виски у ирландских производителей успел побывать в бочках из акации (Killowen 10 Basque Txakolina Acacia Cask), каштана (Teeling Whiskey Chestnut Caskfinish) и дикой вишни (Method & Madness Single Pot Still Wild Cherry Wood Finish). С оглядкой на эти перформансы даже немного начинаешь побаиваться того, какие идеи еще могут прийти в голову ирландским экспериментаторам.

Источник