какие возможные причины плохой закачки жира при фильтрации
Жизнь при хронической почечной недостаточности
Как живут люди с хронической почечной недостаточностью? Если болезнь не на терминальной стадии, то пациенты проходят консервативное лечение. Стадию определяют по скорости клубочковой фильтрации (СКФ). При терминальной 5-й стадии она ниже 15 мл/мин/1,73м² — здесь уже требуется диализ или трансплантация почки. Хронической считают почечную недостаточность с 3-ей по 5-ю стадии — СКФ ниже 60 мл/мин/1,73м². На любой из них пациент должен вести особый образ жизни: соблюдать диету и ряд рекомендаций, назначаемых врачом.
В чем особенности жизни при ХПН и что делать
При хронической недостаточности почки перестают нормально выполнять свою функцию — выведение продуктов обмена с мочой. В результате они копятся в организме человека. В первую очередь это мочевина и креатинин. Именно по уровню последнего оценивают функцию почек. Высокий креатинин — это нарушение функции почек. Поэтому при ХПН важно регулярно сдавать анализы для проверки уровня этого продукта распада. Чтобы он не повышался, необходимо следовать ряду правил.
Избегать тяжелой физической нагрузки
Она повышает уровень креатинина. Это обусловлено тем, что данное вещество — конечный продукт креатин-фосфатной реакции в мышцах при их энергетическом обмене, работе и возникновении травм. Отсюда высокая физическая нагрузка — это высокий уровень креатинина, с которым и без того не работающие почки не могут справиться.
Ограничить белковые продукты
При хронической почечной недостаточности в диете ограничивают белок: при СФК ниже 50 мл/мин — до 30-40 г/сут., ниже 20 мл/мин — до 20-24 г/сут. Это необходимо, чтобы уменьшить нагрузку на почки. В то же время с началом диализа количество белка увеличивают до 1,1-1,5 г/кг/сут. Все потому, что в процессе диализа вымывается много важных компонентов, и белок на состояние почек влияет уже не так сильно.
Употреблять достаточно углеводов и жиров
Вместо белка в рационе должно быть достаточное количество углеводов и жиров. Основу рациона составляют сложные углеводы, которые не повышают глюкозу и медленно всасываются, и ненасыщенные жиры, полезные для сердца и сосудов.
Соблюдать калорийность рациона
В диете при хронической почечной недостаточности важна калорийность. Она должна быть высокой — около 3000 ккал для восполнения всех витаминов и минералов. Диета назначается индивидуально, поэтому 3000 ккал — ориентировочное число. Пример меню с учетом требований приведен ниже.
Контролировать поступление микроэлементов и воды
Поскольку почки плохо работают, они не выводят калий, а от его избытка нарушается работа сердца. Поэтому количество калия, поступающего с пищей, нужно контролировать. Он содержится в картофеле и других овощах. Чтобы снизить количество калия, эти овощи перед приготовлением нужно порезать и замочить на 6-10 часов, причем как можно чаще воду менять.
Еще необходимо ограничить поступление фосфора. При ХПН он может привести к поражению костей и сердца. Фосфор содержится в белковой пище. В растительной тоже есть, но из нее фосфор усваивается хуже. Также его количество снижается при термической обработке пищи. Выбирая продукты, стоит обращать внимание на те, что имеют низкий фосфорно-белковый индекс — ниже 20 мг/г. Примеры продуктов питания при почечной недостаточности с таким индексом приведены в таблице.
Другое важное правило питания при ХПН — следить за питьевым режимом. При выраженных отеках приходится уменьшить количество выпиваемой воды. В таком случае нужно ежедневно в одно время, после опорожнения мочевого пузыря и кишечника взвешиваться. Если вес резко увеличился — значит произошла задержка жидкости. При ограничениях количества воды можно рассасывать кусочек льда, а с сухостью во рту поможет справиться полоскание, жевательная резинка, леденцы или долька лимона.
Контролировать артериальное давление
Кровяное давление нужно контролировать, оно должны быть на уровне не выше 130/80, максимальные показатели — 140/90. Для этого на диете при ХПН количество соли в день ограничивается 2-3 г в сутки. При развитии выраженной гипертензии необходимо перейти на бессолевую диету.
Чтобы уменьшить количество соли в сутки, можно следовать таким советам:
Полезные советы для пациентов с ХПН
Образ жизни пациента с хронической почечной недостаточностью действительно полон ограничений, но это помогает долгое время поддерживать организм в нормальном состоянии. Специалисты рекомендуют вести дневник питания, внося в него все употребляемые продукты. Этот дневник в дальнейшем может быть полезен и для врача, который сможет скорректировать рацион, если состояние вдруг ухудшилось.
На кухне под рукой всегда стоит держать таблицы с содержанием в продуктах всех микро- и макроэлементов и их энергетической ценности. Для более точных расчетов рациона нужно иметь кухонные весы. Все это поможет предотвратить повышение креатинина и ухудшение работы почек.
Всегда нужно учитывать, что приведенные советы носят общий характер. Для получения точных рекомендаций необходимо обратиться к врачу. В Государственном центре урологии вы можете получить помощь по полису ОМС. Диагностика и лечение будут для вас бесплатными. Просто запишитесь на прием в онлайн-форме или по контактному номеру клиники.
За что отвечает Рабочий клапан?
Какой должен быть вес одного пакета острых крыльев (охлажденной продукции)?
С помощью какого инструмента можно оценить внешний вид готового продукта?
EASY CHECK CARD – не верно!
Возможные причины того, что у готового продукта низкая температура?
— Продукт не был помещен в тепловой шкаф сразу же после приготовления
— Слишком низкая температура в тепловом шкафу
— Хранение продукта вне сроков годности
Сколько должна весить тушка курицы для производства кусков?
За какое время до начала дегустации необходимо информировать Гостей?
10. Какой должен быть вес одного пакета кусков (охлажденной продукции):
11. KPI`S Бренд Шефа?
— отсутствие отклонений ROCC в разделе «Стандарты и пищевая безопасность»…
— увеличение удовлетворенности Гостей вкусом продукта
Для производства филе, байтсов, стрипс используется филе курицы весом?
Любого веса (при строгом соблюдении стандартов нарезки)
В какой документ Бренд Шеф записывает информацию о проведенных дегустациях и бракеражах?
Чек-лист Бренд Шефа – не верно!
Какие возможные причины плохой закачки жира при фильтрации?
Все варианты верны
Какова устойчивость жира к температуре жарки во фритюре?
Как часто проводится бракераж готовой продукции?
Минимум 4 раза в день
Что необходимо подготовить для проведения дегустации?
-место проведения дегустации
Стандартный вес одного филе Босс?
Какой должен быть вес одного пакета стрипсов OR/HS (охлажденной продукции)?
Возможные причины того, что продукт слишком темного цвета?
— Продукт был подвержен тепловой обработке не сразу после панировки
— Жир использовался слишком долго
— Слишком продолжительное время тепловой обработки
— Неисправная работа таймера
— Температура фритюра слишком высокая
— Хранение продукта вне сроков годности
— Слишком высокая температура во время хранения в тепловом оборудовании
Какое количество кусков с нестандартной нарезкой допускается в одном пакете?
Возможные причины того, что куски продукта слиплись?
Куски продукта уложены на сетке слишком близко друг к другу
За один цикл приготовлено больше максимально допустимого количества продукта
Наша глобальная цель?
Быть лучшими в Мире в Создании Великолепных Ресторанных Брендов!
38. Незабываемый сервис это_______?
Инструмент создания Гостемании в ресторане – не верно!
Стандартный срок обучения по модулю Бренд Шеф?
Наше видение будущего это?
верно!
Что из нижеперечисленного относится к дефектам ножки курицы?
— срезан нижний сустав
— не срезан заплюсневый сустав
Сколько уроков входит в модуль «Бренд Шеф»
Из каких этапов состоит дегустация куриного продукта?
— подготовка к дигустации
Стандартный вес крыла на одной кости?
В каком году был разработан оригинальный рецепт 11 секретных трав и специй?
Какое количество калорий содержится в 100 гр. куриного продукта?
По каким показателям производится оценка качества сырой продукции?
— отсутствие инородных тел
Возможные причины того, что у куриного продукта гладкая панировка или отсутствие чешуек?
— Не использовали качалочную корзину
— Качали слишком резко или слишком быстро
— Неправильное обращение с готовым продуктом
Какие задачи Бренд Шефа относятся к ежегодной рутине?
Сколько должна весить тушка курицы для производства крыльев?
64. Каковы причины, если жир мутный после обратной перекачки в жарочный бак?
Влажная фильтровальная бумага – не верно!
Наша формула успеха?
Оба варианта – не верно!
Каждое предприятие по производству куриных полуфабрикатов должно состоять из следующих площадок?
• Упаковка тушек птиц
Когда необходимо производить осветление жира?
Осветление производится 2 раза в день.
Что такое ЧАСОВИК?
Инструмент, помогающий планировать количество блюд для приготовления
За что отвечает Рабочий клапан?
Служит для поддержания постоянного давления в жарочной емкости
Бренд-шеф ресторана (отборочный)
Этот тест напоминает модуль Цыплёнок, но он сложнее в разы. Вопросы здесь попадаются в случайном порядке из «общего котла». Вопросов в сумме будет 30. Из-за отсутствия порядка, как и в модуле по панировке, я не буду ставить нумерацию, и рекомендую пользоваться поиском по словам в документе. Вполне вероятно, что вопросы здесь будут не все, я перепроходил тест много раз, и постарался выловить как можно больше вопросов (57 штук).
Вопрос: Укажите 7 врагов масла?
Ответ: Металл, Высокая температура, Воздух, Соль, Химические средства, Нагар, Вода. (Всё, кроме частой фильтрации, она не вредит).
Вопрос: На сколько % ежедневно необходимо обновлять шортенинг (масло) для поддержания его качества в жаровнне?
Вопрос: Как часто необходимо дезинфицировать инвентарь на станции?
Ответ: Каждые 4 часа.
Вопрос: Укажите интервал допустимой температуры теплового шкафа с водой в баке и продуктом в шкафу?
Вопрос: Укажите температуру и время жарки Байтс в открытом фритюре?
Ответ: 171* C\ 3 мин 05 сек.
Вопрос: Укажите температуру воды при дефростации п/ф в воде?
Ответ: Не выше 15* C.
Вопрос: Укажите температуру жарки Филе Зингер?
Вопрос: Время жарки острых крыльев в открытом фритюре?
Вопрос: Какие шаги включает в себя работа с жиром?
Ответ: Все варианты.
Вопрос: Как правильно закладывать корзины в жаровни HP
Вопрос: Что означает правило ротации (FIFO)?
Ответ: Первым пришел, первым ушел.
Вопрос: Какие клапаны присутствуют в жаровне?
Ответ: Соленойдный, Аварийный, Рабочий.
Вопрос: Укажите 5 признаков разложения масла?
Ответ: Повышенное дымление, Изменение запаха, Изменение цвета жира, Повышенное пенообразование, Неприятный вкус.
Вопрос: Укажите диапазон веса сырого п/ф филе Классик (Зингер)?
Вопрос: Укажите температуру хранения сырого п/ф филе Классик (Зингер)?
Вопрос: Какое количество пакетов необходимо взять для оценки качества сырого п/ф кусков курицы?
Вопрос: На сколько секунд окунается полоска 3M в масло для замера качества масла?
Вопрос: Что такое ABR?
Ответ: Инструменты достижения прорывных результатов.
Вопрос: Для чего при приготовлении п/ф используется четко определённые процедуры панирования?
Ответ: Так Гости получат возможность есть одинаковый продукт вне зависимости от ресторана.
Вопрос: Для чего используется режим COOL в жаровнях?
Ответ: Для охлаждения масла и продления сроков его службы.
Вопрос: По каким причинам стрипсы могут быть слишком темного цвета?
Ответ: все вышеуказанное.
Вопрос: До какой температуры необходимо остудить жир, чтобы произвести его замену?
Вопрос: Какие возможные причины плохой закачки жира при фильтрации?
Ответ: Все варианты верны. (Да, выберете ТОЛЬКО этот вариант, друге не трогайте, не смотрите, что там множественный выбор вариантов ответа.).
Вопрос: Стрипсы слишком светлого цвета могут быть по следующим причинам:
Ответ: Неисправная работа фритюра. Слишком большая загрузка.
Вопрос: Сколько минимально должно остаться времени до окончания срока годности куриного п\ф. во время приемки товара у поставщика?
Ответ: до окончания срока годности осталось не менее 30 часов.
Вопрос: Где можно проводить экстренную дефростацию п/ф:
Ответ: На мойке в отдельных контейнерах.
Вопрос: Если время перекачки превышает__________минуты, замените фильтровальную бумагу, и добавьте ещё вспомогательного средства для фильтрации?
Вопрос: Когда необходимо производить осветление жира?
Ответ: Осветление производится 2 раза в день.
Вопрос: При дефростации п/ф в воде в первую очередь загружаются вниз:
Ответ: П\ф без кости.
Вопрос: В каком соотношении при фильтрации используется магнезол?
Ответ: 1 пакет на 30 литров масла.
Вопрос: За что отвечает Рабочий клапан?
Ответ: Служит для поддержания постоянного давления в жарочной емкости.
Вопрос: За что отвечает Соленойдный клапан?
Ответ: С помощью этого клапана в жаровне создается давление.
Вопрос: За что отвечает Аварийный клапан?
Ответ: Срабатывает при давлении выше 1 Атм. (14.5 PSI), Стравливает излишнее давление, поддерживая давление в жарочной емкости 1 Атм. (14.5 PSI).
Вопрос: Во сколько слоев дефростируется куриный п/ф в холодильной камере?
Вопрос: Допускается ли повторное замораживание дефростированного продукта?
Вопрос: Укажите время дефростации п/ф в воде?
Ответ: 1,5 часа + 30 минут при необходимости.
Вопрос: Правило, которое мы используем когда гость не доволен вкусом продукта?
Ответ: Вкус гарантируем.
Вопрос: Какое масло используется в приготовлении наших продуктов?
Ответ: Только растительное.
Вопрос: Сколько времени понадобится чтобы разогреть фритюр до нужного уровня температуры «droP/Ready»?
Вопрос: Каким образом необходимо расскладывать готовые крылья на решетке?
Вопрос: Укажите максимальное количество байтс для жарки в одной сетке?
Вопрос: Правила размещения куриных п/ф на полках в холодильниках (укажите все возможные варианты)?
Ответ: правило ротации, размещать продукт в холодильнике только на полках предназначенные для куриной продукции, этикеткой наружу. (Расстояние значения не имеет).
Вопрос: За какие заслуги основатель KFC получил звание «полковника»?
Ответ: За заслуги в области общественного питания.
Вопрос: Что такое ЧАСОВИК?
Ответ: Инструмент, помогающий планировать количество блюд для приготовления.
Вопрос: Во избежание создания излишнего давления внутри 8-головой жаровни HennyPenny необходимо мыть колпачок рабочего клапана. Как часто?
Вопрос: Меры предосторожности при проверке качества жира с помощью 3M полоски?
Ответ: Использовать защитную перчатку или щипцы.
Вопрос: Укажите вес охлажденного стрипса?
Вопрос: Укажите минимальную температуру в толще продукта, сразу после завершения тепловой обработки?
Вопрос: Кто является основателем KFC?
Ответ: Харланд Сандерс.
Вопрос: Укажите температуру жарки Филе Классик?
Вопрос: Сколько по времени хранится куриный п/ф дефростированный в холодильной камере?
Вопрос: Укажите максимальное количество филе для расклада на одной сетке или уровне (классик – зингер) в HP 8- головой и открытом фритюре?
Вопрос: Сколько времени необходимо для нагрева теплового шкафа?
Вопрос: Для чего мы проводим инспекцию куриного п/ф?
Ответ: Все варианты верны.
Вопрос: Почему не следует начинать фильтрацию и слив масла немедленно после готовки, при высокой температуре?
Ответ: Оба варианта.
Вопрос: Каковы причины, если жир мутный после обратной перекачки в жарочный бак?
Ответ: Перекачка воздуха, Порван или поврежден фильтр.
Нарушение жирового обмена
Общие сведения
Жировой обмен является совокупностью процессов переваривания и всасывания нейтральных жиров, а также продуктов их распада в желудочно-кишечном тракте. Также отвечает за промежуточный обмен жиров и жирных кислот, их выведение из организма. Липиды, которые входят в состав растений и тканей животных являются важной составляющей липидного обмена в организме. Ежедневно в организм взрослого человека вместе с пищей поступает около 70 г жиров. Нарушения липидного обмена являются фактором развития многих заболеваний. Частичное расщепление жиров происходит в желудке, но основные процессы протекают в верхних отделах тонкой кишки при помощи панкреатической липазы. Регуляция жирового обмена осуществляется гипоталамусом, который вступает в действие уже на этапе расщепления жиров в желудке. Нейрогормональные влияния на жировой обмен связаны с процессом мобилизации жирных кислот из жировых депо. При эмоциональных стрессах в крови повышается уровень свободных жировых кислот, что приводит к увеличению выброса в кровь катехоламинов и активацией липолиза. Посредством активации или угнетения липолиза осуществляется действие на жировой обмен.
Причины нарушения жирового обмена
Возможные причины нарушения жирового обмена и неполного расщепления жиров:
недостаток панкреатической липазы;
пониженное выделение желчи;
нарушение функции кишечного эпителия;
В следствии нарушений всасывания в кале появляется большое количество жирных кислот, что приводит к стеаторее. Также организм перестает получать нужное количество жирорастворимых витаминов. Плазма крови имеет молочный цвет из-за высокого содержания хиломикронов. Лечение патологии предополагает замещение природных жиров синтетическими. Синтетические жирные кислоты всасываются из кишечника непосредственно в кровь. При пониженной активности липопротеинлипазы в крови накапливаются липопротеины низкой плотности. В этом случае больным вводиться гепарин внутривенно, а также назначается диета с низким содержанием жиров и углеводов.
Причины лишнего веса
У людей среднего и пожилого возраста в жировой ткани может происходить избыточное накопление жира. Причиной является высококалорийная пища в сочетании с низкими энергетическими затратами. Переедание приводит к ожирению.
Избыточное отложение жира может наблюдаться при переходе от активного образа жизни к малоподвижному. При этом сохраняется возмутительность пищевого центра на прежнем уровне. Проявляется прежний аппетит, но энергозатраты соответственно снижены.
Патологическое ожирение связано со следующими факторами:
пониженная активность жировой ткани;
усиленный переход углеводов в жиры;
повышенная возбудимость пищевого центра;
пониженная мышечная активность.
Пониженная мобилизация жира также происходит при ослаблении функций щитовидной железы и гипофиза, поскольку их гормоны активируют липолиз. Пониженная функция половых желез также приводит к избыточному отложению жира. Главным фактором развития наследственно-конституционного ожирения является гиперсекреция инсулина.
Ниболее заметный признак ожирения – увеличение объема подкожной жировой клатчатки. При высокой интенсивности этого процесса ожирение могут считать самостоятельным заболеванием. Важно знать, что люди с повышенным весом:
Также при ожирении возростает риск развития сахарного диабета. Также с увеличением содержания липидов в организме растет и их содержание в крови. Это приводит к гиперлидемии. «Ожирение крови» очень опасно, так как со времением формируются бляшки атеросклероза, которые закупоривают сосуды. В итоге больного ждет инфаркт или инсульт.
Истощение и кетоз
Истощение при недостаточном отложении жира в тканях развивается при угнетении возбудимости пищевого центра, при пониженной всасываемости жиров и углеводов (энтерит), при продолжительном голодании. Нарушения в образовании жира из углеводов может наблюдаться при поражениях вегетативных центров гипоталамо-гипофизарной системы, а также коры надпочечников. Такие нарушения лежат в основе прогрессирующего истощения при гипофизарной кахексии и аддисоновой болезни. Кахексия – крайнее истощение организма, которое характеризуется:
Симптомами кахексии являются резко выраженная слабость, утрата трудоспособности, резкая потеря веса, часто сопровождаемая признаками обезвоживания. Снижение массы тела до 50% при развитии заболевания.
Накопление жиров в клетках печени является реакцией на заболевания и повреждения органа. Также жировая инфильтрация печени наблюдается при сахарном диабете, белковой недостаточности, отравлении алкоголем, ожирением. Кетоз – повышенное образование и накопление в тканях и крови кетоновых тел. В состоянии кетоза организм может функционировать долгое время. Например, жители севера в течении жизни питаются животной пищей и рыбой без ущерба для здоровья. Но для дителей остальных тереторий земного шара преобладание животной пище в рациони не характерно исторически. Поэтому низкоуглеводная диета и введение организма в состояние кетоза может негативно сказаться на здоровье, вызвав патологические изменения обмена веществ.
Профилактика и лечение
Лечение нарушений жирового обмена предполагает полное устранение физических причин расстройства и настройка организма на правильный метаболизм. Также обязательным пунктом является диета. При ожирении нужно ограничивать себя в жирном и сладком, а при истощении следует постепенно вводить в организм продукты с высоким содержанием жиров и углеводов. Врач-диетолог сможет назначить адекватную диету, а также порекомендует дополнительную профилактику. При ожирении помагают спортивные тренировки, физические нагрузки восстанавливают баланс липидов в крови. Также спорт оказывает позитивное воздействие на обмен веществ.
Справиться с нарушениями обмена жиров возможно за три-четыре месяца. В случае серьезных расстройств лучше обратиться за помоцью к эндокринологу, который сможет подобрать длительную форму лечения. Лучшей профилактикой нарушения жирового обмена является диета и сортивные тренировки. Профилактический осмотр у диетолога поможет выявить возможные проблемы с обменом веществ в организме. Специалист назначит необходимые анализы и подберет индивидуальную диету для восстановления жирового обмена в организме. Пациенту остается лишь следить за исполнением диеты и прислушиваться ко всем рекомендациям врача.
Бренд-шеф ресторана (финальный)
Почти всё тоже самое, что и в предыдущем тесте, но половина вопросов будет другая, а некоторые поменяли свой формат. Тоже 30 вопросов, выбираемых случайным образом. Из-за отсутствия порядка, как и в модуле по панировке, я не буду ставить нумерацию, и рекомендую пользоваться поиском по словам в документе. Вполне вероятно, что вопросы здесь будут не все, я перепроходил тест много раз, и постарался выловить как можно больше вопросов (поймал 77 штук).
Вопрос: Сколько минимально должно остаться времени до окончания срока годности куриного п\ф. во время приемки товара у поставщика?
Ответ: до окончания срока годности осталось не менее 30 часов.
Вопрос: За какое время до начала дегустации необходимо информировать Гостей?
Ответ: Минимум за 3 дня.
Вопрос: Как часто проводится бракераж готовой продукции?
Ответ: Минимум 4 раза в день.
Вопрос: Возможные причины того, что продукт слишком светлого цвета?
Ответ: Слишком большая загрузка, Фритюр предварительно не разогрет, Неисправная работа таймера, Температура фритюра слишком низкая, Недостаточно времени для тепловой обработки.
Вопрос: Кто является основателем KFC?
Ответ: Харланд Сандерс.
Вопрос: Укажите температуру воды при дефростации п/ф в воде?
Ответ: не выше 15 C.
Вопрос: Какие возможные причины плохой закачки жира при фильтрации?
Ответ: Все варианты верны.
Вопрос: Что необходимо подготовить для проведения дегустации?
Ответ: Продукт, Необходимые кондименты, Место проведения дегустации.
Вопрос: Какие вопросы необходимо задавать Гостям во время дегустации?
Ответ: Как вы считаете? Как вы думаете? Что вы чувствуете?
Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета ножек (охлаждённой продукции)?
Вопрос: Для производства филе, байтсов, стрипс используется филе с курицы весом____?
Ответ: Любого веса (при строгом соблюдении стандартов нарезки).
Вопрос: Какое количество калорий содержится в 100 гр. Куриного продукта?
Вопрос: Какое количество белков содержится в 100 гр. Куриного продукта?
Вопрос: Как часто необходимо проводить проверку фритюрного жира с помощью полоски 3M?
Ответ: Не реже 1 раза в день.
Вопрос: Какое количество ножек с нестандартной нарезкой допускается в одном пакете?
Вопрос: Главной задачей Бренд Шефа является?
Ответ: Обеспечить высочайшее качество куриной продукции в ресторанах KFC.
Вопрос: Что из нижеперечисленного является обязанностями и задачами Бренд Шефа?
Ответ: Контроль стандартов, Проведение бракеража, Наставничество для ЧК, Проведение дегустаций для Гостей.
Вопрос: Что такое ЧАСОВИК?
Ответ: Инструмент, помогающий планировать количество блюд для приготовления.
Вопрос: При дефростации п/ф в воде в первую очередь загружаются вниз:
Ответ: П\ф без кости.
Вопрос: Сколько времени понадобится чтобы разогреть фритюр до нужного уровня температуры «droP/Ready»?
Вопрос: За какие заслуги основатель KFC получил звание «полковника»?
Ответ: За заслуги в области общественного питания.
Вопрос: KPI’S Бренд Шефа?
Ответ: Отстутствие отклонений ROCC в разделе «Стандарты бренда» и «Пищевая безопасность» по процедурам панирования и качеству готового продукта, Увеличение удовлетворенности Гостей вкусом продукта в GES.
Вопрос: Стандартная ширина филе OR/HS?
Вопрос: Стандартная длинна филе OR/HS?
Вопрос: Стандартная длинна байтса?
Вопрос: Стандартная ширина байтса?
Вопрос: Во избежание создания излишнего давления внутри 8-головой жаровни HennyPenny необходимо мыть колпачок рабочего клапана. Как часто?
Вопрос: Количество ножек в одном пакете?
Вопрос: Возможные причины того, что у куриного продукта гладкая панировка или отсутствие чешуек?
Ответ: Не использовали качалочную корзину, Качали слишком резко или слишком быстро, Неправильное обращение с готовым продуктом.
Вопрос: Какова устойчивость жира к температуре жарки во фритюре?
Вопрос: Возможные причины того, что продукт маслянистый?
Ответ: Слишком низкая температура жира, Старый или разложившийся жир, Не достигнута рабочая температура. (Не знаю, троллинг это или нет, но вариант «Температура фритюра слишком низкая» выбирать НЕ НУЖНО).
Вопрос: Что из нижеперечисленного относится к дефектам ножки курицы?
Ответ: Не срезан заплюсневый сустав, Длинная ножка, Срезанный нижний сустав, Короткая ножка.
Вопрос: Температура хранения жира?
Ответ: -40 C до +20 C.
Вопрос: Сколько времени необходимо для нагрева теплового шкафа?
Вопрос: Стандартный вес одной штуки филе OR/HS?
Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета байтсов (охлажденной продукции)?
Вопрос: Возможные причины того, что у готового продукта низкая температура?
Ответ: Хранение продукта вне сроков годности, Слишком низкая температура в тепловом шкафу, Продукт не был помещен в тепловой шкаф сразу же после приготовления.
Вопрос: Какие задачи Бренд Шефа относятся к ежегодной рутине?
Вопрос: Стандартная ширина стрипсы OR/HS?
Вопрос: Какие клапаны присутствуют в жаровне?
Ответ: Соленойдный, Аварийный, Рабочий.
Вопрос: За что отвечает Рабочий клапан?
Ответ: Служит для поддержания постоянного давления в жарочной емкости.
Вопрос: За что отвечает Соленойдный клапан?
Ответ: С помощью этого клапана в жаровне создается давление.
Вопрос: За что отвечает Аварийный клапан?
Ответ: Срабатывает при давлении выше 1 Атм. (14.5 PSI), Стравливает излишнее давление, поддерживая давление в жарочной емкости 1 Атм. (14.5 PSI).
Вопрос: Какое количество жиров содержится в 100 гр. Куриного продукта?
Вопрос: В каких случаях проводится бракерах готовой продукции?
Ответ: Утром при первой партии продукта, Перед часом-пик, После дневного часа-пик, Перед вечерним часом-пик, При включении оборудования.
Вопрос: По каким показателям производится оценка качества сырой продукции?
Ответ: Внешний вид, Нарезка, Запах, Отсутствие инородных тел.
Ответ: Выслушай внимательно, Искренне извинись, Порадуй подарком.
Вопрос: Из каких этапов состоит дегустация куриного продукта?
Ответ: Информирование Гостей, Подготовка к дегустации, Проведение дегустации.
Вопрос: Когда необходимо производить осветление жира?
Ответ: Осветление производится 2 раза в день.
Вопрос: Меры предосторожности при проверке качества жира с помощью 3M полоски?
Ответ: Использовать защитную перчатку или щипцы.
Вопрос: Минимальный вес ножки?
Вопрос: Какое масло используется в приготовлении наших продуктов?
Ответ: Только растительное.
Вопрос: Если время перекачки превышает__________минуты, замените фильтровальную бумагу, и добавьте ещё вспомогательного средства для фильтрации?
Вопрос: В каком году появилась basket-упаковка для курицы?
Вопрос: Возможные причины того, что продукт слишком темного цвета?
Ответ: Продукт был подвержен тепловой обработке не сразу после панировки, Жир использовался слишком долго, Слишком продолжительное время тепловой обработки, Неисправная работа таймера, Температура фритюра слишком высокая. (Тут всё, кроме старого жира и недостатка времени тепловой обработки).
Вопрос: Когда необходимо проводить бракераж сырой продукции?
Ответ: Утром или при получении новой партии куриной продукции.
Вопрос: Укажите минимальную температуру в толще продукта, сразу после завершения тепловой обработки?
Вопрос: Стандартный вес одного байтса?
Вопрос: Правила размещения куриных п/ф на полках в холодильниках (укажите все возможные варианты)?
Ответ: правило ротации, размещать продукт в холодильнике только на полках предназначенные для куриной продукции, этикеткой наружу. (Расстояние значения не имеет).
Вопрос: Какими способами происходит информирование Гостей о предстоящей дате дегустации?
Ответ: Через прикассовые рамки, Сотрудники ресторана оповещают Гостей.
Вопрос: Сколько должна весить тушка курицы для производства крыльев?
Вопрос: Какие задачи Бренд Шефа относятся к ежедневной рутине?
Ответ: Проведение бракеража каждой партии сырого продукта, Проверка сроков годности сырого продукта, Проведение обучения членов команды, Проведение бракеража готовой продукции, Заполнение чек-листа «Оценка Оригинального Рецепта», Признание результатов. (Всё, кроме дегустации – это к ежемесячной).
Вопрос: В каком году был разработан оригинальный рецепт 11 секретных трав и специй?
Вопрос: Возможные причины того, что продукт слишком сухой?
Ответ: Слишком продолжительное время тепловой обработки, Неисправная работа таймера, Температура тепловой обработки слишком высокая, Хранение продукта вне сроков годности, Слишком высокая температура во время хранения в тепловом оборудовании.
Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета филе OR/HS (охлаждённой продукции)?
Вопрос: В каком году произошел запуск KFC в России?
Вопрос: Что означает принцип FIFO?
Вопрос: Для чего используется режим COOL в жаровнях?
Ответ: Для охлаждения масла и продления сроков его службы.
Вопрос: Положите решетки с крылышками на поддон (из 8-голового/6-голового HP/ Winston) или переверните корзины и пересыпьте крылышки на решетки, а затем:
Ответ: Разложите крылышки щипцами в один слой. Не класть крылышки друг на друга.
Вопрос: Каждое предприятие по производству куриных полуфабрикатов должно состоять из следующих площадок?
Ответ: Производство корма, Цех молодняка, Маточный цех, Инкубатор, Цех убоя, Упаковка тушек птиц, Разделка. (Все варианты).
Вопрос: Каковы причины, если жир мутный после обратной перекачки в жарочный бак?
Ответ: Перекачка воздуха, Порван или поврежден фильтр.
Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета стрипсов OR/HS (охлаждённой продукции)?
Вопрос: Стандартный вес одной стрипсы OR/HS?
Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета острых крыльев (охлаждённой продукции)?
Вопрос: Какие шаги включает в себя работа с жиром?
Ответ: Все варианты.
Не смог натыкать правильный ответ на вопрос С помощью какого инструмента можно оценить внешний вид готового продукта? хотя там и так понятно, что это по идее Easy Check. Кто сможет найти ответ – сообщите. В принципе, вопрос выпадает редко, и пройти сегодня БШ на 100% реально.