Рамен на японском языке
Рамен
Ра́мэн （拉麺、柳麺） — китайская пшеничная лапша. Очень популярна в Японии, особенно среди молодых людей (недорогая, обладает большой энергетической ценностью и очень хорошим вкусом), то есть фактически, рамен (и в особенности лапша быстрого приготовления) — японский фастфуд. В настоящее время считается блюдом японской кухни.
Содержание
Родина рамэна
Родина рамэна — Китай, и раньше её в Японии называли тюка-соба (китайская лапша), в Средней Азии и Западном Китае сходное блюдо называется лагман, в Корее — рамён. Японцы стали есть её в 10-ых годах XX века, примерно в то время, когда китайская кухня стала привлекать к себе широкое внимание. Когда это блюдо впервые появилось в Японии, его в основном продавали в маленьких уличных кафе-ларьках «рамен-я». На сегоднешний день рамен всё ещё продают в рамен-я, но в последнее время его стали подавать и в кафе, и в ресторанах и даже в специальных торговых автоматах, схожих с кофейными автоматами.
Компоненты и технология приготовления рамена
Этапы приготовления рамена
2) Отдельно отваривается лапша.
Мясо режется на мелкие кусочки,посыпается специями, добавляется соевый соус и давленный чеснок, на терке для корейской моркови натирается морковь, лук нарезается мелко, обжаривается на масле. После обжаривается мясо.
4) В пиалу выкладывается отваренная лапша и заливается бульоном. Сверху на лапшу выкладываются остальные компоненты: тясю, яйца, соленья и овощи, нори. Едят рамэн при помощи палочек, иногда также подаётся фарфоровая или фаянсовая ложка особой формы (т.н «китайская ложка»), чтобы пить бульон.
По правилам еды, сначала съедается лапша и остальные компоненты, а потом выпивается бульон.
История рамэна
Рамэн в фастфуде
В 50-ые годы кто-то из вернувшихся в Японию из Китая через несколько лет после войны начал делать на Хоккайдо «Саппоро Рамэн». Лапша приобрела популярность, и слово рамэн вскоре было у всех на слуху. К 80-ым годам и стар и млад уже считали лапшу рамэн самым обычным блюдом. В первую половину 90-ых годов рамэн переживал невиданный рост популярности по всей стране, особенно в крупных городах, и на гребне успеха прокатились почти все средства массовой информации, играя на его популярности в специальных роликах, посвящённых только лапше. Это было не преходящее увлечение гурманов, а целое социальное явление. С тех пор бум рамэн несколько приутих, но и с началом нового века никакого спада в её общей популярности не наблюдается. Каждый специализированный ресторан продолжает оттачивать вкус по-своему, тщательно подбирая лапшу и рецепты супа, приправ и всего того, что кладётся сверху. Им приходится угождать людям, выработавшим очень тонкие вкусы. Конкуренция сильна, и у некоторых ресторанов стоят длинные очереди желающих зайти. Энтузиасты своего дела идут на пробу в новые рестораны сразу же после их открытия, пишут критические отчёты, классифицируют их по своим субъективным стандартам и помещают результаты на свои домашние страницы. Так увлечение рамэном идёт в ногу со временем.
Бум начался в Саппоро, на севере Японии, и распространился по городам различных районов страны, где местной разновидности давали собственные имена: Хаката, Кагосима, Кумамото, Хиросима, Китаката и многие другие.
Рамэн или Рамен (яп. 拉麺、柳麺 ра:мэн)
Рамэн (японская лапша)
Рамэн или Рамен (яп. 拉麺、柳麺 ра:мэн) — японское блюдо с пшеничной лапшой. Фактически представляет собой недорогой фастфуд, обладающий большой энергетической ценностью и хорошим вкусом. Считается блюдом китайской, корейской и японской кухни.
Само слово «рамэн» происходит от двух китайских иероглифов «ламянь» (кит. трад. 拉麺, упр. 拉面, пиньинь: lāmiàn, палл.: ламянь), которые в японском читаются как «ра» и «мэн» и значат «вытягивать» и «лапша» соответственно. То же слово в Средней Азии произносится как лагман. Рамэн — одно из блюд, пришедших в Японию из Китая, и способ приготовления лапши несколько отличается от дунганского и среднеазиатского, поэтому китайцы называют рамэн «японский ламянь».
Родина рамэна — Китай, и в Японии её также называют тюка-соба (китайская лапша), в Корее — рамён (кор. 라면). Японцы стали есть её в 10-х годах XX века, примерно в то время, когда китайская кухня стала привлекать к себе широкое внимание. Когда это блюдо впервые появилось в Японии, его в основном продавали в маленьких уличных кафе-ларьках «рамэн-я». На сегодняшний день рамэн всё ещё продают в рамэн-я, но в последнее время его стали подавать и в кафе, и в ресторанах и даже в специальных торговых автоматах, схожих с кофейными автоматами.
Первой разновидностью рамэна стал «Саппоро Рамэн» на наваристом жирном курином или рыбном бульоне с большим количеством мисо, и заправленный сливочным маслом, проростками сои, кукурузой и ломтиками буженины. Недорогая и сытная лапша стала популярным блюдом. В первую половину 1990-х годов рамэн пережил невиданный рост популярности по всей стране, особенно в крупных городах, и на гребне его успеха телеканалы выпускали специальные ролики, посвящённых этой лапше.
Каждый специализированный ресторан продолжает оттачивать вкус по-своему, тщательно подбирая лапшу и рецепты супа, приправ и всего того, что кладётся сверху. Им приходится угождать людям, выработавшим очень тонкие вкусы. Конкуренция сильна, и у некоторых ресторанов даже стоят длинные очереди желающих зайти. Энтузиасты своего дела идут на пробу в новые рестораны сразу же после их открытия, пишут критические отчёты, классифицируют их по своим субъективным стандартам и помещают результаты на свои домашние страницы.
Кроме того, помимо свежего рамэна существует также и параллельный бум лапши быстрого приготовления — так называемого «мгновенного рамэна». Это блюдо, изобретённое в 1954 году в Осаке натурализовавшимся в Японии выходцем с Тайваня Момофуку Андо, приобрело даже бо́́льшую популярность, чем свежий вариант, и, подобно пицце, превратилось в интернациональный продукт. Андо, перебравшийся в Японию ещё до войны, поставил перед собой задачу придумать такое блюдо, которое позволило бы быстро и недорого накормить большое количество людей, после того как он в 1947, на пике послевоенной бедности, увидел огромную очередь к ларьку со свежим рамэном. В 2013 году в мире потреблялось порядка 100 миллиардов упаковок лапши быстрого приготовления в год, а в 2000 году согласно проведённому в Японии опросу общественного мнения, «мгновенный рамэн» был признан величайшим японским изобретением XX века.
Главные компоненты рамэна — лапша и бульон. Также в рамэн могут добавляться мясо, например тясю, соленья, яйца, нори и другие добавки.
Варится бульон для рамэна. Основные типы бульонов, используемые для приготовления: рыбный (в основном из акульих плавников или бульон даси (бульон из рыбного концентрата и сушёных водорослей), или же мясной бульон (из говядины, свинины или курятины). Почти во все типы бульонов при варке добавляются коренья, овощи и различные приправы.
По классификации бульонов различают 4 основных типа рамэна:
сио рамэн (бульон с добавлением соли),
мисо рамэн (в бульон добавляется мисо),
сёю рамэн (с добавкой соевого соуса) и
тонкоцу рамэн(бульон сваренный на свиных костях, жире и хрящах).
Отдельно отваривается лапша.
В пиалу выкладывается отваренная лапша и заливается бульоном. Сверху на лапшу выкладываются остальные компоненты: тясю, яйца, соленья и овощи, нори. Едят рамэн при помощи палочек, также подаётся фарфоровая или фаянсовая ложка особой формы (т. н. «китайская ложка»), чтобы пить бульон.
Топ — 6 основных рецептов японского рамена
Далеко не все полюбившиеся блюда японской кухни можно приготовить в условиях российской кухни. Ну хотя бы по той простой причине, что многие ингредиенты довольно специфичны, и их с трудом можно отыскать в супермаркетах и даже специализированных магазинах.
Но есть блюда, приготовление которые не составит труда для домашних хозяек, и среди них – японский рамен. Кстати, рамен опровергает миф о том, что японцы предпочитают только рыбу и рис. Ну что, приготовим?
Что такое рамен?
Слово «рамен» — это производное от двух китайских иероглифов «ламянь» (в китайском традиционном виде 拉麺, в упрощенном — 拉面, на пиньинь — lāmiàn), которые на японском языке читаются как «ра» и «мэн», а перевод их – соответственно «вытягивать» и «лапша». Ну а по значению сочетания несложно и догадаться о самом блюде.
Рамен – блюдо, заимствованное из Китая, причем способ приготовления рамена в Стране Восходящего солнца немного отличается от китайского, поэтому китайцы называют блюдо «японский рамен» (или «японский ламянь»), будто сразу обозначая авторство.
Рамен является традиционным японским блюдом и есть не что иное, как пшеничная лапша с бульоном, приправами и разными наполнителями. Классического рецепта приготовления в Японии не существует – каждая хозяйка привносит в рецепт свою изюминку и добавляет свои компоненты.
Бульон для рамена подойдет любой – куриный, говяжий, из свинины или овощной. А в качестве начинки придутся кстати:
Заправкой в большинстве случаев служит соевый соус, но можно использовать просто соль или специальную пасту мисо.
Технология приготовления рамена также имеет свои особенности и тонкости. Чаще всего рамен готовят из пшеничной муки, воды, соли и специальной минеральной воды (кансуй). Некоторые из поваров немного трансформируют рецепт и добавляют или убирают некоторые ингредиенты.
Различаться может лапша и по форме – она может быть толстой, тонкой, волнистой или лентовидной, дело личной фантазии повара и его самовыражения в кулинарном искусстве.
История происхождения
Рамен – блюдо, вызывающее много споров и дискуссий. Один из вопросов связан с происхождением блюда – где оно появилось впервые? Да и о качестве блюда дискуссий не меньше: одни уверяют, что рамен – блюдо чуть ли не ресторанного уровня, изысканное и утонченное, а другие уверяют, что это всего лишь разновидность дешевого фастфуда, еда с уличных лотков. Кто прав?
На самом же деле рамен – даже не японское блюдо. Оно было заимствовано из китайской кухни в самом начале 20-го века. Изначально лапша изготавливалась самостоятельно и ее можно было купить в небольших уличных лавочках. Да и приобретали ее лишь представители малообеспеченных слоев населения – лишь благодаря низкой стоимости еды.
Большую популярность лапша приобрела к 1958 году – именно тогда Момофуку Андо придумал лапшу быстрого приготовления, которая известная не только в Японии или Китае, но приобрела огромную популярность во всем мире. Быстрое в приготовлении и относительно дешевое, блюдо быстро завоевало сердца (и желудки!) любителей фастфуда, а в Стране Восходящего солнца стало чуть ли не культовым.
Лапшу со временем стали делать необычной формы. Японские кулинары не смогли обойти внимание лапшу и рамен стал появляться практически в любом уличном ресторанчике или уличном автомате. Но рамен можно встретить и в меню дорогих и элитных ресторанов, где лапшу также готовят самостоятельно, добавляя самые качественные и свежайшие ингредиенты.
Что такое рамен и как готовят его в Японии, узнаете из видео:
Вкусные рецепты японского рамена для приготовления в домашних условиях
Лапшу готовят в самых различных вариантах – с курицей или свининой, с грибами или рыбой. Ниже мы рассмотрим самые популярные рецепты приготовления японской лапши.
Классический рамен со свининой
Все рецепты рамена – это классический рецепт с небольшими отступлениями. Ведь замени один ингредиент на другой – и уже получается новое блюдо, и у поваров появляется уникальная возможность экспериментировать на кухне. Но экспериментировать можно в том случае, если знать классический рецепт приготовления.
Пошаговая инструкция по приготовлению:
Как приготовить рамен со свининой, смотрите на видео:
Тори-рамен (суп с курицей)
Рецепт приготовления отличается тем, что вместо свинины берется куриное мясо (соответственно, бульон будет куриным). Правда, сами японцы не очень любят этот суп, предпочитая ему суп со свининой: курица не такая жирная в отличие от свинины, поэтому японцы элементарно им не наедаются и считают это огромным недостатком блюда. А вот тем, кто предпочитает легкие и диетические блюда, тори рамен придется по вкусу.
Суп имеет несколько преимуществ:
Рецепт:
Популярные блюда в Китае можно приготовить в домашних условиях: свинина, курица, говядина, лапша.
Приготовить рамен с курицей поможет видео:
Овощной
Это отличный вариант для тех, кто любит легкие нежирные перекусы, а для летнего обеда этот вариант подходит как нельзя лучше – сытный и никакой тяжести в желудке.
Рецепт приготовления:
С морепродуктами
Особенность этого блюда заключается в том, что здесь бульон не используется – лапша подается в сочетании с любыми морепродуктами и специальным соусом. Здесь можно использовать мидии, креветки, кальмаров или использовать готовый морской коктейль. А в качестве гарнира можно взять овощи.
Процесс приготовления японского рамена с морепродуктами в домашних условиях:
С грибами и луком
Этот суп-лапша порадует своим вкусом в летний период, когда хочется чего-то вкусного, но легкого и быстрого в приготовлении. Здесь – гречневая лапша в сочетании с луково-чесночным бульоном, грибами и брокколи (причем лапшу можно взять любую, не только гречневую).
Подробнее о том, как приготовить:
Рецепт рамена с грибами смотрите на видео:
Кимчи рамен
В этом рецепте не используется мясо как дополнение к лапше, а в качестве «изюминки» данного блюда выступает острая капуста кимчи. Бульон в этом рецепте может быть любым – мясным, овощным, грибным. Если вы предпочитаете вегетарианскую кухню, то яйца в рецепт можно не добавлять.
Приготовление:
Ознакомьтесь с кимчи раменом на видео:
Как едят рамен?
Японцы весьма трепетно относятся к соблюдению всех требуемых ритуалов, в том числе и кулинарных. Еда для них – это настоящий культурный обряд. Несмотря на то, что рамен – блюдо довольно молодое, все же в Японии существуют определенные правила его употребления:
Заключение
Совсем не обязательно быть поклонником японской кухни, но если вы решили удивить гостей или домочадцев каким-нибудь блюдом азиатской кухни – рамен подойдет для этого как нельзя лучше. Попробуйте приготовить на домашней кухне вышеописанные рецепты – и вы проникнетесь атмосферой Страны Восходящего солнца. Приятного аппетита!
Заявка
Заметки туриста. Все о рамэне
Рамэн (ラ ー メ ン) – одно из самых любимых блюд в Японии. Это блюдо из лапши в бульоне, посыпанном начинкой, завоевало сердца гурманов по всему миру и часто возглавляет список того, что планируют съесть туристы, приобретая туры в Японию. Итак, давайте рассмотрим поближе одно из национальных кулинарных сокровищ Японии.
История рамэна
Историки не сошлись во мнении относительно даты первого появления рамэна: то, что некоторые считают первой примитивной формой рамэна, другие рамэном не признают и считают, что он слишком далек от современного варианта. Согласно информации, найденной в Музее рамэна, некоторые утверждают, что это блюдо ели в Японии еще в 1485 году – основываясь на выдержках из журнала известного священника (Inryokennichiroku), в котором он утверждает, что подал своим гостям китайское рамэноподобное блюдо под названием «кэйтаймэн».
Другим распространенным утверждением является то, что влиятельный даймё Мицукуни Токугава был первым японцем, который употреблял в пищу рамэн. Согласно мемуарам, которые он вел, (Nichijoshoninnikki), его конфуцианский друг Чжу Чжию предложил блюдо из лапши в китайском стиле в 1690-х годах. Даймё оно так понравилось, что этот рецепт он позже использовал для угощения уважаемых гостей.
Другие историки считают, что блюдо, которое мы сегодня называем рамэном, фактически не существовало до конца 1800-х или начала 1900-х годов, когда блюда из лапши с бульоном стали популярными по всей стране. Происхождение рамэна в Японии вызывает споры, но одно можно сказать наверняка: рамэн изначально был китайским блюдом.
Согласно книге «Современная японская кухня: еда, сила и национальная идентичность» Катадзины Джоанны Квиртки, распространение рамэна в Японии – и последующие изменения (или «японизация») – произошло после того, как Япония открыла свои границы в 1800-х годах. В 1858 году Япония подписала договор «О дружбе и торговле» после 200-летнего периода национальной изоляции, когда иностранцам почти не разрешено было въезжать в Японию, и японцам не разрешалось покидать страну. В 1859 году Япония открыла свои порты для внешней торговли.
Побочным результатом этого изменения политики стало, прежде всего, невиданное ранее число иммигрантов и колонизаторов, въезжающих в страну, особенно в японские портовые города. Поскольку Китай был одним из ближайших соседей Японии, китайцы массово приезжали в страну, особенно в качестве переводчиков. Со временем огромное количество китайцев, живущих в Японии, привело к появлению китайских кварталов с китайскими продуктовыми магазинами, китайскими торговцами и китайскими ресторанами.
Одним из основных блюд, предлагаемых в этих ресторанах, была китайская лапша соба в супе, или сина соба, которая считается предшественницей рамэна. Ресторан «Rairaiken» открылся в 1910 году в районе Токио Асакуса и стал первым местом, где посетителям подавали рамэн. Рамэн считался одним из фирменных блюд, поэтому «Rairaiken» называют первым в Японии «настоящим» магазином рамэна. Японцы начали посещать «Rairaiken» и другие китайские рестораны, предлагающие это блюдо, и им оно пришлось по вкусу. К началу 1930-х годов (после японского вторжения в Маньчжурию и разрушения отношений между Японией и Китаем) многие японские повара заняли китайские кухни и начали вноситб в блюдо свои изменения.
Сина соба в конечном итоге приобрела статус «национального» блюда в Японии под другим названием – рамэн. Удивительно, но название рамэн появилось в 50-х и 60-х годах, после того, как в 1958 году появилась популярная версия блюда со вкусом курицы.
Что такое рамэн?
Одним из основных способов превращения сина соба в рамэн было добавление бульона умами, который теперь идет рука об руку с рамэном. Умами (который впервые был идентифицирован японским ученым) является одним из пяти вкусов, ощущаемых вкусовыми рецепторами – наряду с соленым, сладким, горьким и кислым. Это мясной или рыбный вкус бульона.
Бульон для рамэна бывает самых разных видов: даси (рыбный), с мисо, с соевым соусом, со свининой или с курицей.
Другим основным ингредиентом рамэна является лапша. Она тоже бывает разных видов в зависимости от основы рамэна, региона, в котором она сделана, и кулинарных предпочтений отдельных поваров и их целевых аудиторий. Лапша готовится из пшеницы, воды, соли и яиц. Она обычно отличается по толщине, проценту воды, используемой для ее изготовления, форме или волнистости (chijire) и цвету. Хотя индивидуальные эффекты какого-либо одного ингредиента могут быть незначительными, готовая лапша производится в соответствии с определенными типами супа.
Но, конечно, ни одна тарелка рамэна не была бы полной без начинки! Хотя нет установленных правил для начинки и её выбор лежит полностью на усмотрение шеф-поваров и посетителей, помимо этого, существуют региональные тенденции. Тем не менее, есть определенные основные продукты, которые обычно можно найти в рамэне по всей стране, в том числе тасу (ломти свинины), мэнма (приправленные побеги бамбука), весенний лук, нарутомаки (фигурные рыбные лепешки), маринованные вареные яйца и водоросли нори.
Виды рамэна
Виды рамэна варьируются от острова к острову, от префектуры к префектуре и даже от сезона к сезону (есть как минимум 30 различных видов регионального рамэна). Вышеупомянутый Музей рамена классифицирует японский рамэн, используя три разных шкалы – на основе супа, приправы и «стиля».
Начнем с супа. Классификация супа зависит от основы, на которой он сварен. Выделяют 4 категории: тонкоцу (свинина), курица, рыба (даси) и овощи.
Теперь о приправе. Бульоны для рамэна могут содержать от 5 до 40(!) ингредиентов. И может показаться, что существует столько видов бульона для рамэна, сколько рамэнных в Японии.
Есть три основных вида приправы: сёю (соевый соус), сио (соль) и мисо.
Последняя классификация по стилю. Существует много разных стилей рамена, и неудивительно, что большинство людей не знакомы с некоторыми из них. Например, есть цукэмэн (лапша, которую нужно макать в бульон), мазэмэн (лапша и начинка без какого-либо бульона), хияси тука (легкое холодное блюдо рамэн, которое часто едят летом) и множество других.
Некоторые из наиболее распространенных стилей:
Три классификации рамэна не взаимоисключают друг друга, а это означает, что поиск тонкоцу мисо цукэмэна (или любой другой дикой комбинации) может увенчаться успехом.
Этикет
Теперь, когда у нас есть более глубокое понимание рамэна как блюда, давайте посмотрим, как заказывать и есть рамэн во время отдыха в Японии. Люди, знакомые с японской культурой, знают, что этикет повсеместен и имеет первостепенное значение – это справедливо и для поедания рамэна.
Одна из особенностей, которая является обычным явлением во многих рамэнных – от расположенных в глухих переулках до ярко освещенных сетевых магазинов – это торговый автомат, в котором можно купить рамэн. Во многих популярных местах Токио будут фотографии блюд, название которых подписаны на английском, потому что японцы привыкли к иностранцам, приезжающим на отдых в Японии. Но если вы находитесь в небольшом или местном ресторане, вряд ли увидите фотографии или английский язык. Но рекомендации магазина или фирменные блюда часто четко обозначены знаком, который читается как «осусумэ» (お 勧 め · お す す め · オ ス ス メ). Корэ ва нан дэс ка – еще одна полезная фраза (буквально означает «Что это?»), поскольку даже односложный ответ, например, «тонкоцу» даст вам знать, на правильном ли вы пути.
Имейте в виду, что, несмотря на его низкую цену (обычно от 700 до 1 100 йен), рамэн может быть очень сытной пищей! При заказе нет необходимости слишком усердствовать. Стандартные размеры часто кажутся большими!
После успешного выбора в торговом автомате вы получите билет. Если нет очереди, можно занять место у стойки, передать свой билет сотруднику и сидеть с затаенным дыханием, пока еда будет готовиться. В большинстве случаев блюдо готовиться где-то за стойкой, так что вы можете увидеть шеф-повара в действии. Когда ваш рамэн будет готов, вам подадут две столовые принадлежности: ложку для бульона и палочки для лапши и начинки. На стойке часто есть дополнительные приправы, которые можно добавить к рамэну.
Где отведать рамэн?
Kageyama
В токийском Такаданобабе нет недостатка в рамэнных, но фаворитом многих туристов, которые уже не в первый раз потдыхают в Японии, является «Kageyama». Там подают куриный рамэн с лимоном и рисом. Хотя бульон похож на куриный суп, более легкие начинки и лимон делают блюдо пикантным. Оно идеально подходит для лета! Купив экскурсионный тур в Японию, обязательно посетите это заведение.
Адрес: 1 Chome-4-18 Takadanobaba, Shinjuku, Tokyo 169-0075;
Kikanbo
Kikanbo – это сеть магазинов мисо-рамэна по всему Токио. Их самый популярный рамэн подается с толстыми ломтиками свинины, а для тех, кто любит поострее, можно заказать кблюду побольше чили и перца сычуань.
Tomita
Tomita рамэн в Мацудо (недалеко от Токио) славится по всей стране, и тонкоцу цукэмэн (или цукэсоба) считается лучшим. Таким образом, время ожидания может быть как минимум час, а иногда и значительно больше. Но как только вы попробуете этот богатый насыщенный вкус, вы поймете, что стоило ждать!
Адрес: 1339 Takahashi Building, Matsudo, Chiba Prefecture 271-0092.
Tsuta
«Tsuta» в Сугамо (Токио), стал первой рамэнной, которая когда-либо получала звезду Мишлен, что немаловажно в городе с самыми популярными мишленовскими ресторанами в мире. Их фирменное блюдо – сёю-рамэн с соевым соусом двухлетней выдержки, лапшой соба и другими начинками. Возможно, придется подождать, но Tsuta разработал систему, в ходе которой клиенты получают билет с указанным временем обслуживания после внесения депозита в размере 1 000 йен.
Адрес: 1 Chome-14-1 Sugamo, Toshima, Tokyo 170-0002.
Вегетарианский, веганский и пескетарианский рамэн
Хотя рамен, как правило, считается блюдом мясным, насыщенным умами, есть также множество вариантов для вегетарианцев, веганов и пескетарианцев по всей стране. Afuri – классический пример этого! Хотя их основное блюдо – популярный юдзу (японский лимон) рамэн, они также предлагают вегетарианский рамен, который отлично сочетается с лапшой без глютена, сделанной из корней лотоса.